הבדל מפתח – חלב מפוסטר לעומת חלב לא מפוסטר
לפני שנדון בהבדל בין חלב מפוסטר ללא מפוסטר בפירוט, הבה נבחן תחילה את משמעות המילה מפוסטר. חלב הוא מקור המזון העיקרי לתינוקות, וניתן להגדיר אותו כנוזל לבן שנוצר מבלוטות החלב של יונקים. חלב מורכב מכל אבות המזון העיקריים כגון פחמימות, חלבון, שומן, מינרלים וויטמינים. כתוצאה מתוכן עשיר של חומרים מזינים, הוא רגיש מאוד לקלקול חיידקי. לכן, חלב גולמי מפוסטר לעתים קרובות על מנת להרוס את העומס החיידקי הפתוגני שלהם. חלב מפוסטר זה ידוע גם בשם חלב עם חיים ארוכים.ההבדל העיקרי בין חלב מפוסטר לחלב לא מפוסטר הוא שניתן לאחסן חלב מפוסטר לפרק זמן ארוך יותר בתנאי קירור ואילו חלב לא מפוסטר לא יכול להישמר במשך תקופה ממושכת. במילים אחרות, לחלב מפוסטר יש חיי מדף ארוכים יותר בהשוואה לחלב לא מפוסטר. למרות שזה ההבדל העיקרי בין חלב מפוסטר לחלב לא מפוסטר, התכונות התזונתיות והאורגנולפטיות עשויות להיות שונות ביניהן. לכן, חשוב לזהות את ההבדל בין חלב מפוסטר ללא מפוסטר על מנת לבחור אפשרויות בריאות יותר. במאמר זה, בואו נרחיב את ההבדל בין חלב מפוסטר לחלב לא מפוסטר מבחינת החומרים התזונתיים והפרמטרים התחושתיים שלו.
מהו חלב מפוסטר?
פסטור הוא תהליך חימום המשמיד חיידקים מזיקים על ידי חימום חלב לטמפרטורה מסוימת למשך פרק זמן מוגדר. במילים אחרות, חלב מפוסטר הוא סוג של חלב שחומם לטמפרטורה גבוהה על מנת להשמיד כל מיקרואורגניזמים פתוגניים מזיקים (למשל. E. coli, Salmonella ו- Listeria) אשר עשויות להופיע בחלב הגולמי. לאחר מכן, החלב המפוסטר נארז לתוך מיכלים סטריליים בתנאים אספטיים כגון חלב ארוז טטרה או חלב בבקבוקי זכוכית. תהליך זה הומצא על ידי המדען הצרפתי לואי פסטר במהלך המאה התשע עשרה. היעד של חלב שעבר טיפול בחום הוא לייצר חלב בטוח למאכל אדם ולשפר את חיי המדף שלו. לפיכך, לחלב שעבר טיפול בחום/חלב מפוסטר יש חיי מדף ארוכים יותר (לדוגמה, חלב מפוסטר UHT יכול לאחסן כ-6 חודשים). פסטור היא שיטה פופולרית יותר לטיפולי חום המשמשת לייצור חלב עם חיים ארוכים. אבל חלב מפוסטר צריך להיות מאוחסן בתנאי קירור מכיוון שטיפול חום זה אינו מספיק להרוס את הנבגים של מיקרואורגניזמים פתוגניים. חלב מפוסטר מעובד זה זמין בטווחי מוצרים מלאים, רזה למחצה או רזה. עם זאת, הטיפול בחום מביא לשינוי בתכונות האורגנולפטיות כמו טעם וצבע וגם מוריד מעט את האיכות התזונתית של החלב.
מהו חלב לא מפוסטר?
חלב לא מפוסטר הידוע גם כחלב גולמי המתקבל מפרה, כבשה, גמל, באפלו או עז שלא עבר עיבוד נוסף (מפוסטר). בחלב טרי ולא מפוסטר זה עלולים להיות מיקרואורגניזמים מסוכנים והנבגים שלהם כמו סלמונלה, אי קולי וליסטריה אחראים לגורמים למספר מחלות הנישאות במזון. לפיכך, חלב לא מפוסטר רגיש מאוד לקלקול מיקרוביאלי מכיוון שהחלב עשיר בחומרים מזינים רבים החיוניים לצמיחה ורבייה של חיידקים. בנוסף, החיידקים בחלב לא מפוסטר עלולים להיות לא בטוחים בעיקר לאנשים עם ירידה בפעילות החיסונית, מבוגרים, נשים הרות ותינוקות.חוקים ורגולציה של חלב גולמי ארוז סחיר שונים בעולם. במדינות מסוימות, מכירת חלב לא מפוסטר אסורה לחלוטין/חלקית. למרות שחלב לא מפוסטר מיוצר תחת שיטות היגייניות טובות ותוכניות לניהול סיכונים, הוא לא נחשף לשום עיבוד הקשור לטמפרטורה (למשל טיפול בחום) שמשנה את האיכות החושית או התזונתית או כל מאפיינים של החלב. יתר על כן, מוצר חלב לא מפוסטר הוא תוצרת חלב שלא סופקה כל סוג של שלב חיסול מיקרואורגניזמים פתוגניים. לכן, לחלב לא מפוסטר יש חיי מדף מוגבלים מאוד (לא יותר מ-24 שעות) בהשוואה לחלב שעבר טיפול בחום או לחלב מפוסטר.
מה ההבדל בין חלב מפוסטר לחלב לא מפוסטר?
הגדרה של חלב מפוסטר ולא מפוסטר
חלב מפוסטר: חלב מפוסטר הוא סוג של חלב שחומם לטמפרטורה גבוהה על מנת להשמיד כל מיקרואורגניזמים פתוגניים מזיקים.
חלב לא מפוסטר: חלב לא מפוסטר הוא החלב הגולמי המתקבל מפרה, כבשה, גמל, באפלו או עז שלא עבר עיבוד נוסף.
מאפיינים של חלב מפוסטר ולא מפוסטר
חיי מדף
חלב לא מפוסטר: חיי המדף שלו קצרים יותר מחלב מפוסטר או בעל חיי מדף מוגבלים מאוד.
חלב מפוסטר: לחלב מפוסטר יש חיי מדף ארוכים יותר. (לדוגמה, חלב מפוסטר UHT נשמר במשך כ-6 חודשים חיי מדף בתנאי קירור)
Fortification
חלב לא מפוסטר: זה אינו מועשר בחומרים מזינים.
חלב מפוסטר: זה מועשר לעתים קרובות במינרלים וויטמינים כדי לפצות על אובדן חומרים מזינים במהלך תהליך הפסטור.
שלבי עיבוד
חלב לא מפוסטר: זה נצרך בדרך כלל לאחר הומוגניזציה.
חלב מפוסטר: שלבי עיבוד שונים מעורבים במהלך פסטור חלב.
סיווג מבוסס על טיפול בחום
חלב לא מפוסטר: לא נעשה שימוש בטיפול בחום.
חלב מפוסטר: חלב ניתן לפסטור לשלושה שלבים שונים. הם טמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT), טמפרטורה גבוהה בזמן קצר (HTST) וטמפ' נמוכה לאורך זמן (LTLT).
UHT חלב מחומם לטמפרטורה גבוהה מ-275°F למשך יותר משתי שניות וארוז במיכלי טטרה אספטיים. חלב HTST מחומם ל-162°F למשך 15 שניות לפחות. זוהי הטכניקה הנפוצה ביותר של הפסטור המשמשת בתעשיית החלב המסחרית בקנה מידה גדול. חלב LTLT מחומם ל-145°F למשך 30 דקות לפחות. זוהי טכניקת הפסטור הנפוצה ביותר בשימוש בבית או במחלבות קטנות.
תוכן פוספטאז
חלב לא מפוסטר: זה מכיל פוספטאז החיוני לספיגת הסידן.
חלב מפוסטר: תוכן הפוספטאז נהרס במהלך תהליך הפסטור.
תוכן ליפאזה
חלב לא מפוסטר: חלב לא מפוסטר מכיל ליפאז שהוא חיוני לעיכול השומן.
חלב מפוסטר: תוכן ליפאז נהרס במהלך תהליך הפסטור.
תוכן אימונוגלובולינים
חלב לא מפוסטר: חלב לא מפוסטר מכיל אימונוגלובולין המגן על הגוף מפני מחלות זיהומיות.
חלב מפוסטר: תוכן האימונוגלובולינים נהרס במהלך תהליך הפסטור.
חיידקים מייצרים לקטאז
חלב לא מפוסטר: חלב לא מפוסטר מכיל חיידקים המייצרים לקטאז המסייעים לעיכול הלקטוז.
חלב מפוסטר: חיידקים המייצרים לקטאז מושמדים במהלך תהליך הפסטור.
חיידקים פרוביוטיים
חלב לא מפוסטר: חלב לא מפוסטר מכיל חיידקים פרוביוטיים המסייעים לחיזוק המערכת החיסונית.
חלב מפוסטר: חיידקים פרוביוטיים מושמדים במהלך תהליך הפסטור.
תוכן חלבון
חלב לא מפוסטר: תכולת החלבון אינה דנטורטית בחלב לא מפוסטר.
חלב מפוסטר: תכולת החלבון עוברת דנטורציה במהלך תהליך הפסטור.
תכולת ויטמינים ומינרלים
חלב לא מפוסטר: תכולת ויטמינים ומינרלים זמינה ב-100% בחלב לא מפוסטר.
חלב מפוסטר: ויטמין A, D ו-B-12 מופחתים. ניתן לשנות את הסידן, והיוד יכול להיהרס על ידי חום.
נכסים אורגנולפטיים
חלב לא מפוסטר: תכונות אורגנולפטיות לא משתנות בתהליך זה.
חלב מפוסטר: תכונות אורגנולפטיות יכולות להשתנות (שינוי בצבע ו/או בטעם) במהלך תהליך הפסטור (למשל, ניתן להבחין בטעם מבושל במוצרי חלב מפוסטרים)
טפסים זמינים
חלב לא מפוסטר: חלב לא מפוסטר זמין רק בצורה נוזלית.
חלב מפוסטר: החלב השונה בעל חיים ארוכים נוטה להשתנות בהתאם לאופן ייצורם ולתכולת השומן שלו. חלב UHT זמין בזנים מלא, דל שומן ודל שומן
זמינות של מיקרואורגניזמים
חלב לא מפוסטר: בחלב לא מפוסטר יכולים להיות חיידקים פתוגניים כמו סלמונלה, אי קולי וליסטריה, והנבגים שלהם שאחראים לגרימת מחלות רבות המועברות במזון.
חלב מפוסטר: חלב מפוסטר אינו מכיל חיידקים פתוגניים אך מכיל נבגים של חיידקים פתוגניים. לכן, אם המוצר נחשף לתנאי הסביבה הרצויה של גידול חיידקים חלב יכול להיות מזוהם בחיידקים פתוגניים שמקורם בנבגים של חיידקים פתוגניים.
מחלות על ידי מזון
חלב לא מפוסטר: חלב לא מפוסטר אחראי לגרימת מחלות רבות המועברות במזון.
חלב מפוסטר: חלב מפוסטר אינו אחראי (או לעיתים רחוקות) לגרימת מחלות רבות המועברות במזון.
סטטיסטיקות צריכה
חלב לא מפוסטר: ברוב המדינות, חלב גולמי מייצג רק חלק קטן מאוד מצריכת החלב הכוללת.
חלב מפוסטר: ברוב המדינות, חלב מפוסטר מהווה חלק גדול מאוד מצריכת החלב הכוללת.
המלצה
חלב לא מפוסטר: סוכנויות בריאות רבות בעולם ממליצות בחום שהקהילה לא תצרוך חלב גולמי או מוצרי חלב גולמיים.
חלב מפוסטר: סוכנויות בריאות רבות בעולם ממליצות שהקהילה תוכל לצרוך מוצרי חלב מפוסטרים.
לסיכום, אנשים מאמינים שחלב גולמי הוא אלטרנטיבה בריאה בטוחה יותר מכיוון שחלב מפוסטר עובר בדרך כלל טיפולי חום שונים אשר מביאים להרס של כמה מדדי איכות אורגנולפטיים ותזונתיים של חלב. אמנם, מבחינה תזונתית, חלב גולמי הוא הטוב ביותר, אך חלב מפוסטר בטוח למאכל אדם.לפיכך, ניתן להמליץ על חלב מפוסטר לצריכה יומית.
