חמאה נגד גבינה | גבינה קשה, גבינה רכה, גבינה רכה למחצה, גבינה בשלה
קשה להישאר בלי טוסט הבוקר שלך עם חמאה, לא? ומי יכול לעמוד בפני פיצות הגבינה הטעימות האלה בפיצה האט ובדומינוס? אלוהים יודע מה עושים לגבינה כדי להכין פיצות כל כך טעימות. ומחצית מהטעם של הפרנטות שהכינה אמא שלך ייעלם בלי חתיכת החמאה שאמא תמרחה עליה בנדיבות. גם גבינה וגם חמאה הם מוצרי חלב, ומביאים את הטוב של אמא טבע לבריאות ולטעם שלך. עם זאת, הם כל כך שונים זה מזה (כמו גיר וגבינה, כמו שאומרים). אולי תמצאו ששניהם טעימים באותה מידה, אבל האם אתם מודעים להבדלים בין שני מוצרי החלב הללו? תן לנו לגלות.
חמאה
חמאה עשויה מהשמנת שאתה רואה צף מעל החלב. חמאה היא תערובת של שומן של חלב, חמאה ומים. לאחר הוצאת שמנת מחלב, היא מוחמצת בזנים של חומצת חלב וחיידקים הנקראים Streptococcus cremoris או Lactobacillus lactis. עוד חיידק אחד בשם Leuconostoc citrovorum מתווסף לקרם לפני החביתה. חיידק זה הופך את חומצת לימון הקיימת בחלב לאצטיל שהוא זה שאחראי על הטעם והארומה של החמאה. במהלך החביתה הקרם הופך לגרגירי ומתבצעת הפרדה של החלב. כדוריות השומן של החלב נסערות באלימות ומתגבשות זו לזו כדי להפוך את אופי השמנת מזה של תחליב שמן במים לתחליב מים בשמן.
לחמאה, כאשר היא נוצרת לבסוף לאחר החביתה, יש לה תכונה אופיינית המכונה יכולת מריחה שאינה קיימת בתחליפים המשמשים אנשים במקום חמאה. יכולת התפשטות זו היא תוצאה של מבני גליצרידים של שומן חמאה וגם בגלל נוכחות חומצות שומן רוויות.לאחר שהחמאה פוזרה היטב, ניתן לשמור אותה בקירור לאורך זמן ללא כל פגיעה באיכותה.
Cheese
אני יודע ששמות של כל המאכלים העשויים מגבינה מגיעים לנגד עיניך אם השם שלה נלקח בחזיתך. אבל האם חשבתם פעם איך מייצרים את הגבינה האהובה עליכם ומהן התכונות התזונתיות שלה. גבינה מיוצרת מקמח חלב שהופרד מחלק נוזלי של חלב. קיפוח החלב נעשה באמצעות אנזים הנקרא רנין ותרביות סטרטר של חיידקים לקטי. קצף החלב המתקבל כך נחתך לקוביות ולאחר מכן מחומם לכ-38 מעלות צלזיוס למשך כ-45 דקות. קוביות החמין מתכווצות בגלל החום וגם היווצרות החומצה מוגברת. את החלק הנוזלי שנותר של החלב (הנקרא גם מי גבינה) מרוקנים ולאחר מכן חותכים שוב את הגבס לקוביות קטנות. קוביות אלה נשמרות תחת לחץ למשך הלילה כדי לנקז יותר לחות. למרות שעדיין ישנה לחות במוצר הסופי, חלקו קובע אם הגבינה תסווג כגבינה קשה, רכה למחצה או רכה.אם תכולת המים היא 50-80%, הגבינה נקראת גבינה רכה. זה נקרא חצי קשה אם תכולת הלחות היא בסביבות 45% וקשה אם תכולת המים יורדת מתחת ל-40%.
אם נדרשת פעולה חיידקית נוספת כדי לתת לגבינה את הצורה והמרקם הרצויים שלה, היא נקראת גבינה בשלה. בהודו מייצרים גבינה מיוחדת בשם Surti paneer במומבאי ובסוראט. פאניר (גבינה) זה נעשה באמצעות חומרי קרישה המתקבלים מקיבה של עז. גבינה רגילה עשויה מחומר קרישה המתקבל מבאפלו.
בקיצור:
הבדל בין חמאה וגבינה
• למרות שגם חמאה וגם גבינה הם מוצרי חלב, יש הבדלים רבים בטעמם ובטעמם
• ב-100 גרם חמאה יש 737 קלוריות שזה הרבה יותר גבוה מגבינה (440 קלוריות הוא הגבוה ביותר לגבינת שמנת)
• 100 גרם חמאה מכילה 81.7 גרם שומן שזה הרבה יותר ממה שיש ב-100 גרם גבינה (34 גרם לגבינת שמנת)
• גבינה מכילה יותר חלבון (31.5 גרם) בעוד בחמאה יש רק 0.5 גרם חלבון במנה של 100 גרם
