שומן לעומת שומן רווי
שומן הוא קבוצה הטרוגנית של תרכובות, המהווה את אחד המרכיבים העיקריים של מזון הנחוצים לשמירה על תפקודים תקינים של הגוף, מכיוון שהם מספקים הן אנרגיה והן את המולקולות החיוניות. בהתאם למבנה הכימי, קבוצה זו מסווגת באופן נרחב לשומן רווי ושומן בלתי רווי בהם יש הבדלים לגבי המבנה האטומי, המקור ממנו הם השיגו, תכונות פיזיקליות וכימיות. מאמר זה מדגיש כיצד שומן רווי שונה מחברים אחרים בקבוצה זו, במיוחד עם שומן בלתי רווי.
Fat
כפי שהוזכר לעיל, שומן הוא קבוצה הטרוגנית גדולה של תרכובות. שומן ממלא תפקיד מרכזי בגוף ולא משמש כמקור אנרגיה. הם חשובים בהגברת הטעימות של המזון, מייצרים תחושת שובע וספיגת ויטמינים מסיסים בשומן A, D, E ו-K. הם מספקים רכיבים תזונתיים חיוניים לתפקודי הגוף שאינם יכולים לסנתז על ידי הגוף או שאינם ניתנים לסינתזה בזמן שיעור מספיק כדי לענות על הדרישות לצמיחה ותחזוקה. ביניהם, שומן הוא אחד המרכיבים התזונתיים החשובים ביותר.
כאשר בוחנים את המבנה האטומי הוא מורכב בעיקר מאטומי פחמן, מימן וחמצן עם קשרים בודדים או כפולים בין אטומי הפחמן. בהתאם לנוכחות של קשרים בודדים או כפולים קבוצה זו מסווגת כחומצות שומן רוויות ולא רוויות.
שומן רווי
במבנה הכימי של חומצות שומן רוויות, אטומי הפחמן רוויים במלואם באטומי מימן ואינם מכילים קשרים כפולים.החבר הראשון בסדרה זו הוא החומצה האצטית (CH3-COOH) שעליה מתבססים שאר חברי הקבוצה על ידי הוספת קבוצות -CH2- בהדרגה בין קבוצות הטרמינלים CH3- ו-COOH. פרופיוני, בוטירי, ולרי, קפרואי, לורי, מיריסט ופלמיטי הם חלק מהדוגמאות של קבוצה זו.
חומצות שומן רוויות מתקבלות בדרך כלל ממקורות מן החי, למעט דגים, שבהם חומצות השומן הן ברובן בלתי רוויות. לעומת זאת, חומצות שומן בלתי רוויות עשויות להיות חד בלתי רוויות, הכוללות שמן זית ושמן קנולה, או רב בלתי רוויות, הכוללות שמן תירס ושמן פולי סויה, כולם מקורות צמחיים למעט שמן קוקוס ושמן דקלים המורכב בעיקר חומצות שומן רוויות.
באופן כללי, חומצות שומן בלתי רוויות הן נוזליות בטמפרטורת החדר בעוד שחומצות השומן הרוויות נשארות כמוצקות. תכונה זו משמשת ברבים מהתהליכים התעשייתיים כגון בייצור מרגרינה למרות שהיא מירקות טהורים; הוא נתון לדרגות שונות של הידרציה או רוויה כדי להפוך אותו למוצק ויציב יותר כממרח.
כמה מחקרים הראו שהם אינם בריאים ללב ויכולים לגרום לעלייה ברמות הכולסטרול בעיקר ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה. לכן, יעדי התזונה מוגדרים להפחית את צריכת השומן ל-30% מסך הקלוריות, במיוחד הפחתת השומן הרווי.
מה ההבדל בין שומן לשומן רווי?
• שומן רווי הוא תת קטגוריה של הקבוצה הגדולה של חומצות שומן.
• בשומן רווי, אטומי הפחמן רוויים במלואם באטומי מימן ואינם מכילים קשרים כפולים בין אטומי פחמן, בעוד שחומצת השומן הבלתי רוויה מכילה קשרים כפולים.
• המקור העיקרי לשומן רווי הוא מוצרים מן החי, ושומן בלתי רווי הוא מוצרים מן הצומח למעט כמה חריגים.
• שומן רווי נשאר מוצק בטמפרטורת החדר בעוד חומצות שומן בלתי רוויות הן נוזליות בטמפרטורת החדר.
• נמצא כי חומצות שומן רוויות מגבירות את הסיכון למחלות לב וכלי דם ולכן מומלץ להפחית את הצריכה התזונתית.
