קמח לעומת קמח לחם
קמח הוא ללא ספק המרכיב הנפוץ ביותר בעולם הקולינריה. הרבגוניות שלו הובילה לכך שהוא הפך למזון יסוד במדינות רבות בעולם. מסיבה זו בדיוק קיימים זנים רבים של קמח בעולם המיועדים למטרות שונות וקל מאוד לטעות בין סוג קמח אחד לשני. קמח וקמח לחם הם שני סוגים כאלה של קמח שלעתים קרובות טועים זה בזה מבחינת השימוש בהם.
מה זה קמח?
מה שמכונה בדרך כלל קמח הוא חומר אבקה עדין שמתקבל על ידי טחינת גרגירי דגנים, זרעים, שעועית או שורשים.בעוד שהסוג העיקרי של הקמח המשמש כיום בעולם הוא קמח חיטה, ישנם גם סוגים אחרים של קמח זמינים כמו קמח תירס, קמח קסאווה, קמח שיפון וכו'. בין זני הקמח הרבים הזמינים כיום בעולם, מה מכונה בדרך כלל קמח הוא קמח חיטה לכל מטרה שהוא אבקת מנופה טחונה דק העשויה מתערובת של חיטה קשה עתירת גלוטן וחיטה רכה דלת גלוטן. טחון מהחלק הפנימי של גרעין החיטה, לקמח לכל מטרה יש מרקם עדין וחלק כיוון שאינו מכיל את הסובין או את הנבט של גרעין החיטה. עם זאת, מדינות מסוימות כמו ארצות הברית דורשות מקמח לכל מטרה שאינו מכיל את הנבט להוסיף לו ניאצין, ריבופלבין, תיאמין וברזל על מנת לספק את הערך התזונתי הרצוי לקמח. קמח לכל מטרה משמש כמעט לכל מטרה, בין אם זה אפיית לחמים, מאפים, עוגות, פשטידות וכו' וכן לעיבוי מרקים וטיגון מזון בשמן עמוק וכו'.
מהו קמח לחם?
קמח לחם הוא קמח מיוחד עתיר חלבון המיועד לאפיית לחמים. זהו קמח חזק המכיל בסביבות 13 עד 14 אחוז חלבון. תכולת החלבון הגבוהה שלו מרמזת כי הלחם מכיל כמות גדולה של גלוטן המאפשרת לבצק גמישות נוספת. בנוסף, תכולת חלבון גבוהה בקמח מאפשרת לשמרים להגיב בצורה יעילה יותר, ובכך להפוך את הלחם להרבה יותר קל ולעוס. הוא משמש בדרך כלל להכנת לחמים פריכים, בצק פיצה ולחמניות בשל אופיו הקשיח והאלסטי.
המרקם של קמח לחם מרגיש גס יותר וצבעו אוף-וויט, וכוס קמח לחם שוקל בערך 5 אונקיות או 140 גרם.
מה ההבדל בין קמח לקמח לחם?
מתכונים שונים דורשים מרכיבים שונים והקו הדק בין מרכיבים מסוימים עשוי להיות כל כך קל עד שהוא אפילו לא מורגש.כמה שההבדלים יהיו קלים, מומלץ תמיד להשתמש במרכיבים הנכונים למתכונים המתאימים לתוצאות מיטביות. קמח וקמח לחם הם שני מרכיבים כאלה שנראים דומים, אך שונים באופיים בכל הנוגע למתכונים שבהם הם משמשים ולאופן השימוש בהם.
• קמח הוא מונח כללי המשמש להתייחס לחומר דמוי אבקה המתקבל על ידי טחינת דגנים, שעועית, זרעים ושורשים. עם זאת, כשמדובר בקמח המשמש במתכונים יומיומיים, קמח מתייחס בדרך כלל לקמח לכל מטרה.
• קמח לחם הוא סוג מיוחד של קמח חזק שאידיאלי לייצור לחם קל יותר ולעוס. לחם שנאפה מקמח לכל מטרה אולי לא כל כך לעיס.
• תכולת החלבון בקמח לחם גבוהה בהרבה מזו של קמח רגיל.
• קמח לחם גס יותר למגע מקמח לכל מטרה וצבעו מעט אוף-וויט. קמח זמין בגרסה מולבן וגם בגרסה לא מולבן.
• ניתן להחליף קמח לכל מטרה בקמח לחם על ידי הוספת כמות קטנה של גלוטן חיטה חיוני לקמח על מנת להגדיל את תכולת הגלוטן שלו.
