עמילן לעומת סוכר
עמילן וסוכרים הם שני סוגים של פחמימות הנמצאים במזון. פחמימות הן התרכובות האורגניות, המורכבות מפחמן (c), מימן (H) וחמצן (O) ביחס של אטום חמצן אחד ושני אטומי מימן לכל אטום פחמן אחד (CH2 O). יחס זה אופייני לכל פחמימה ופחמימה. לדוגמה, לגלוקוז הסוכר יש את הנוסחה הכימית C6H12O6, כאשר C:H:O הוא ביחס של 1:2:1. סוכר הוא יחידת המונומר של פחמימות מורכבות. מולקולות הסוכר מורכבות ליצירת פחמימות מורכבות. ישנם שני סוגים של פחמימות המצויים במזון, (1) פחמימות פשוטות; הכוללים סוכרים, ו-(2) פחמימות מורכבות; הכוללים עמילנים וסיבים.
עמילן
עמילן הוא פוליסכרידים המכיל שרשראות פחמימות ארוכות של גלוקוז. צמחים אוגרים עמילן כמקור האנרגיה שלהם, המשמש במהלך גידול צמחים ורבייה. מספר סוגים של אחסון עמילן נמצאים בצמחים, כולל דגנים, קטניות ופקעות. שתי צורות העמילן המצויות בצמחים הן עמילוז ועמילופקטין. עמילוזה מורכבת משרשרות ארוכות ובלתי מסועפות של מולקולות גלוקוז, ואילו עמילופקטין מורכב משרשרות ארוכות ומסועפות של מולקולות גלוקוז. בצמחים, היחס בין עמילוז לעמילופקטין הוא בערך 1:4, אך היחס יכול להשתנות בהתאם למין הצמח. לדוגמה, קמח חיטה מכיל כמות גדולה של עמילוזה, בעוד שקמח האורז מכיל כמות גדולה של עמילופקטין.
Sugar
סוכרים הם הפחמימות הפשוטות, המכילות מולקולת סוכר בודדת או שתי מולקולות סוכר מחוברות. על בסיס זה, ניתן לחלק את הסוכרים הפשוטים לשתי קטגוריות; חד-סוכרים ודו-סוכרים. חד סוכרים הם הסוכרים שלא ניתן לפרק במהלך העיכול. שלושת הסוגים הנפוצים ביותר של חד-סוכרים הם glucose, fructose ו- galactose. לכל הסוכרים הללו יש אותה נוסחה כימית C6H12O6, אבל סידורים אטומיים שונים. דו-סוכרים הם הסוכרים המכילים שתי יחידות חד-סוכרים המחוברות זו לזו באמצעות קשר גליקוזידי. שלושת הדו-סוכרים החשובים בתזונת האדם הם סוכרוז (סוכר שולחן נפוץ), לקטוז (סוכר עיקרי בחלב), ומלטוז (תוצר של עיכול עמילן). הסוכרים הפשוטים הללו נמצאים באופן טבעי בפירות, חלב ומזונות אחרים ויכולים לשמש כמונומרים, המחברים יחד ליצירת פחמימות מורכבות הנקראות פוליסכרידים.
מה ההבדל בין עמילן לסוכר?
• עמילן הוא פחמימה מורכבת, בעוד שסוכר הוא פחמימה פשוטה.
• עמילן מורכב משרשרות ארוכות של סוכר פשוט הנקרא גלוקוז, בעוד שסוכר יכול להיות מורכב ממולקולת סוכר בודדת או משתי מולקולות סוכר פשוטות המקשרות יחדיו על ידי קשר גליקוזידי.
• שני סוגים של עמילן הם עמילוז וגליקוגן, בעוד ששני סוגים של סוכרים הם חד-סוכר ודו-סוכר.
• ניתן לעכל עמילן עוד יותר לסוכרים פשוטים, בניגוד לסוכר (חד סוכר).
• פילמור של סוכרים פשוטים (גלוקוז) יוצר את העמילן.
• עמילן הוא מקור האגירה של אנרגיה, בעוד שסוכר הוא מקור האנרגיה הישיר..
• לעמילן אין טעם מתוק, אבל יש לסוכר.
• לסוכר אין קשר גליקוזידי או יחיד, בעוד שלעמילן יש קשרים גליקוזידיים רבים.
