Stock vs Broth
למי שמעוניין לדעת מה זה איזה במילה הקולינרית, מאמר זה יכול לעזור על ידי הצגת ההבדל בין ציר למרק. הבה נסתכל על ההגדרה שניתנה על ידי מילון אוקספורד עבור שתי המילים. ציר הוא נוזל המיוצר על ידי בישול איטי של עצמות, בשר, דגים או ירקות במים, המשמש כבסיס להכנת מרק, רוטב או רטבים; מרק הוא מרק המורכב מבשר או ירקות מבושלים בציר, לפעמים מעובה עם שעורה או דגנים אחרים. שתי המילים מלאי ומרק עשויות להיראות דומות במובן, אבל יש ביניהן כמה הבדלים. ניתן לייחס את ההבדל בין ציר למרק לגורם של חך אבחנה.מרק משמש רק כשם עצם. סטוק משמש כשם עצם, פועל וגם כשם תואר.
מה זה מלאי?
המרכיב העיקרי במלאי הוא עצמות בעלי החיים בפריטי מזון כגון בקר, עוף ודגים. מלאי כולל חימום הדרגתי על להבה נמוכה למשך מספר שעות. תהליך החימום במקרה של מלאי צריך להבטיח שהמים המשמשים לא רותחים. ציר מועדף כבסיס למספר מרקים ורטבים. מלאי אינו מאופק ביצירתו. מלאי מאופיין במרקם שונה. הקולגן של העצמות מוסיף לטעם התכשיר. ציר מתייחס לנוזל שנשאר בסיר לאחר הרתחת בשר, דגים או ירקות לאחר סינון. שפים אומרים שניתן להשתמש בגזרי בשר, דגים וירקות יחד עם עצמות בהכנת הציר. עצמות משמשות להכנת מלאי. בהכנת מלאי, חלבון מן החי אינו משמש. שפים אינם רואים במלאי מוצר מוגמר. למעשה, ציר משמש רק להכנת רוטב ומרקים.
מה זה מרק?
מרק, להיפך ממלאי, עשוי בעיקר מבשר. גם שיטת הבישול של המרק שונה מזו של הציר. מרק צריך להיות מבושל בצורה כזו שייצור מרקם רך יותר. מרק אינו משמש כבסיס במרקים וברטבים. בניגוד למלאי, המרק מאופק יותר בהכנתו. מרק, בניגוד למלאי, הוא חצי מוצק וג'לי במראה ויש לו גם תחושה בפה.
מרק מוגדר על ידי שפים ידועים כנוזל שנותר מאחור בסיר לאחר הרתחת בשר, דגים או ירקות. זה יכול להיות גם שילוב של דגים וירקות או בשר וירקות לצורך העניין. בעוד שמלאי משתמש בעצמות, עצמות אינן משמשות בדרך כלל בהכנת מרק. רק בשר משמש להכנת מרק. חלבון מן החי משמש בעיקר להכנת מרק. שפים רואים במרק מוצר מוגמר.
מה ההבדל בין מלאי למרק?
• מלאי משתמש בעצמות בעלי חיים, אבל במרק לא משתמשים בעצמות בעלי חיים. מרק עשוי בעיקר מבשר.
• מלאי כולל חימום הדרגתי על להבה נמוכה למשך מספר שעות. יש לבשל מרק בצורה כזו שייצור מרקם רך יותר.
• מהשניים, רק ציר משמש כבסיס במרקים וברטבים. זהו למעשה השימוש היחיד במלאי.
• שפים רואים במרק מוצר מוגמר. הם לא רואים במלאי מוצר מוגמר.
אלה ההבדלים העיקריים בין מלאי למרק.
קריאה נוספת:
