עוף / בשר בקר לעומת מרק
להכיר את ההבדל בין ציר עוף/בקר למרק חשוב שכן לשתי הצלחות הללו תפקיד חשוב מאוד בגסטרונומיה. למרות שחשוב להיות בקיא בטכניקות הרבות המשמשות בגסטרונומיה, חשוב גם לדעת את ההבדל בין אלמנטים מסוימים המעורבים במנה. ציר עוף/בקר ומרק הם שני אלמנטים כאלה הנפוצים באמנות הגסטרונומיה. אמנם ציר עוף / בשר בקר ומרק קשורים זה בזה, אך ישנם כמה הבדלים שמייחדים את השניים.
מהו ציר עוף/בקר?
Stock הוא תכשיר מימי בטעמים המשמש לעתים קרובות ליצירת בסיס למנות רבות כגון רטבים ומרקים. הציר מוכן על ידי רתיחה של עצמות עוף או בקר יחד עם ארומטים במטרה לחלץ את הטעם והארומה שלהם אשר מועילים בהוספת טעם וארומה למנות אחרות. לעתים קרובות מוכן ללא מלח, הוא משמש בהפחתות להכנת רטבים וכדומה. בנוסף לציר עוף ובשר, ישנם סוגים רבים נוספים של מניות זמינים בשוק כיום כגון ציר ירקות, ציר דגים, מירפויקס לבן, פונד בלאן שהוכן באמצעות עצמות גולמיות, fond brun עשוי באמצעות עצמות צלויות, mirepoix, ציר טלה, גלאס ויאנדה, ג'וס, ציר סרטנים, ציר חזיר, ציר עגל וכו'. מלבד עוף ובשר, ניתן להשתמש בקלות בכל סוג של מרכיב בהכנת ציר.
מה זה מרק עוף/בקר?
מרק כשלעצמו יכול להיות מוגש כארוחה והוא מנה נוזלית שמכילה עוף או בקר, ירקות ודגנים שהושרו במשך פרקי זמן ארוכים בציר או במרק. הזמן שבו מבשלים את הבשרים והירקות מסייע בהפקת החומרים התזונתיים והטעמים מכל המרכיבים המשמשים במרק ובכך הופך אותו למנה טעימה ובריאה בפני עצמה. מרק עוף או בקר יכול לשמש גם כבסיס לרוטב, קארי או מרקים. בדרך כלל מוסיפים חלבוני ביצה למרק במהלך הרתיחה של המרכיבים, שכן ידוע שחלבוני הביצים מקרישים כולאים בתוכם משקעים אחרים, ובכך הופכים את המרק לסמיך יותר ובכך מתאים יותר כארוחה בפני עצמה.
מה ההבדל בין ציר עוף/בשר בקר לציר?
הכנת המלאי והמרק די דומות, מסיבה זו ברור שהם קשורים זה לזה. לעתים קרובות נעשה שימוש בציר עוף או בקר בעת הכנת מרק ושני האלמנטים נעשים על ידי רתיחה יחד של מרכיבים שונים כגון ירקות, בשרים בבסיס נוזלי. מבחינה טכנית, ניתן להתייחס למרק כציר בטעמים. עם זאת, הבדלים רבים מייחדים את שני אלה.
• בהכנת ציר עוף או בקר, לא מוסיפים שום מלח בגלל הסיבה שצריך להפחית את הציר כשמשתמשים בו במאכלים אחרים כמו רטבים ומרקים. מרק עוף או בקר מוכן על ידי הוספת מלח מכיוון שאינו מצריך הפחתה כזו.
• מרק עוף או בקר הוא ארוחה בפני עצמה בעוד שציר הוא רק מרכיב המשמש להכנת מנות אחרות ואי אפשר לאכול לבד. זה נובע מטעמו התפל. מרק מכיל מספר תבלינים המוסיפים טעם וצבע למנה בעוד שציר לא מתובל לעתים קרובות.עם זאת, גם ציר וגם מרק יכולים לשמש כבסיס למרקים, גרביים וסוגים שונים של רטבים.
• מרק עוף או בקר הוא מאכל שמנמן עם חתיכות בשר, ירקות, דגנים, בעוד שהציר מימי למדי, שכן לפני השימוש בו, הוא בדרך כלל מנוקז משאריות הבשר והעצמות שלו.
• מלאי הוא מרכיב די תכליתי שכן הוא בצורתו הטהורה ביותר, בעוד שלמרק, לאחר הכנתו, יש מספר מוגבל של מטרות או שימושים או שצריך לאכול אותו לבד.
• מרק עוף / בקר מיוצר בדרך כלל בבית. ניתן לקנות מלאי בחנות.
• מרק עוף / בקר נעשה באמצעות בשר בעוד שציר עשוי בדרך כלל על ידי הרתחה של העצמות.
• מרק נשאר נוזלי גם אחרי שהוא מתקרר, ואילו למלאי יש נטייה להפוך לג'לטיני ולהסמיך כשהוא מתקרר.
תמונות מאת: ראסטי קלארק (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
