הבדל מפתח - אבקת אפייה לעומת שמרים
נראה שיש הרבה בלבול לגבי ההבדל בין שמרים ואבקת אפייה. שמרים ואבקת אפייה משמשים בעיקר למטרות קולינריות כחומרי תפיחה. אבקת אפייה היא מרכיב כימי הידוע גם כתערובת של נתרן ביקרבונט ומלחי חומצה. לעומת זאת, שמרים הם מיקרואורגניזמים אוקריוטיים המסווגים כחברים בממלכת הפטריות. זה ההבדל העיקרי בין שמרים ואבקת אפייה. במאמר זה, בואו נרחיב את ההבדל בין שמרים ואבקת אפייה מבחינת השימושים המיועדים ומאפיינים פיזיים אחרים.
מהי אבקת אפייה?
אבקת אפייה היא כימיקל יבש, והיא תערובת של נתרן ביקרבונט ומלח חומצה אחד או יותר. הניסוחים האופייניים שלו ידועים כ-30% נתרן ביקרבונט, 5-12% מונוקלציום פוספט ו-21-26% נתרן אלומיניום סולפט לפי משקל. שני המרכיבים האחרונים מסווגים כמלח חומצי. אבקת אפייה מיוצרת גם על ידי ערבוב סודה לשתייה עם קרם יבש של חומצת טרטר ומלחים אחרים. עם זאת, כאשר יש יותר מדי חומצה, יש להחליף חלק מאבקת האפייה בסודה לשתייה. כאשר חומצות מתחברות עם הנתרן ביקרבונט ומים, יווצר הפחמן הדו חמצני הגזי.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
אבקת אפייה כוללת גם עמילן תפוחי אדמה או עמילן תירס כדי לשפר את העקביות והיציבות שלהם. זהו חומר תפיחה טהור, כלומר הוא מתווסף למאפים לפני הבישול כדי לייצר פחמן דו חמצני ולגרום להם 'להעלות' או להגדיל את הנפח ולקבל את המרקם הרצוי.
מה זה שמרים?
שמרים הם מיקרואורגניזמים אוקריוטיים חד-תאיים המסווגים כחברים בממלכת הפטריות. על ידי תסיסה, מיני השמרים כגון Saccharomyces cerevisiae הופכים פחמימות לפחמן דו חמצני ואלכוהול. הפחמן הדו חמצני הגזי משמש באפייה ובייצור אלכוהול במשקאות אלכוהוליים. כחומר תפיחה במוצרי מאפה, פחמן דו חמצני גורם לבצק להתרחב או להתגבר כאשר הגז יוצר בועות. כאשר הבצק נאפה, השמרים מתים ובועות האוויר "נקבעות", ומספקות למוצר האפוי מרקם רך וספוגי.
מה ההבדל בין אבקת אפייה לשמרים?
ניתן לחלק את ההבדלים בין אבקת אפייה לשמרים לקטגוריות הבאות. הם;
הגדרה של אבקת אפייה ושמרים:
אבקת אפייה: אבקת אפייה היא חומר תפיחה כימי יבש.
שמרים: שמרים הם מיקרואורגניזמים חיים חד-תאיים המשמשים גם כחומר תפיחה.
מאפיינים של אבקת אפייה ושמרים:
מנגנון של שחרור פחמן דו חמצני:
אבקת אפייה: אבקת אפייה פועלת על ידי שחרור פחמן דו חמצני באמצעות תגובה חומצית-בסיסית. מכיוון שפחמן דו חמצני משתחרר בקצב מהיר יותר באמצעות תגובת חומצה-בסיס מאשר באמצעות תסיסה, לחם שנעשה על ידי תפיחה כימית ידוע כלחם מהיר.
שמרים: על ידי תסיסה (נשימה אנאירובית), מיני השמרים ממירים פחמימות לפחמן דו חמצני ואלכוהול.
יצרן פחמן דו-חמצני:
סודה לשתייה: אבקת אפייה (NaHCO3) היא מקור הפחמן הדו-חמצני.
שמרים: פחמימות הן מקור הפחמן הדו-חמצני בשמרים.
מרכיבים/מרכיבים:
אבקת אפייה: היא כוללת נתרן ביקרבונט בתוספת תערובת של מונוקלציום פוספט, ונתרן אלומיניום גופרתי או קרם אבנית, נגזרת של חומצה טרטרית. בנוסף לכך, הוא מכיל גם עמילן תירס או עמילן תפוחי אדמה. סודה לשתייה (NaHCO3) היא המקור לייצור הפחמן הדו-חמצני באבקת האפייה.
שמרים: Saccharomyces cerevisiae הוא המיקרואורגניזם העיקרי המצוי בתמצית שמרים.
מרכיבי מזון טבעיים או סינתטיים:
אבקת אפייה: זהו מרכיב מזון סינטטי.
שמרים: זהו מרכיב מזון טבעי.
פונקציה עיקרית ויישומים:
אבקת אפייה: זו משמשת בעיקר כחומר תפיחה.כאשר מערבבים אבקת אפייה עם לחות, התגובה הכימית שנוצרת מייצרת בועות פחמן דו חמצני שהבצק מגדיל ומתרחב תחת טמפרטורות תנור גבוהות, מה שגורם למאפים להגדיל את הנפח. חום גורם לאבקת אפייה לפעול כחומר הרמה על ידי שחרור פחמן דו חמצני. עם זאת, אבקת אפייה מגיבה במהירות כאשר היא רטובה, כך שהיא תמיד תשולב תחילה עם החומרים היבשים. אבקת אפייה היא מרכיב נפוץ בלחמניות, מאפים, עוגות וביסקוויטים. הוא משמש גם כתחליף לשמרים למוצרים סופיים שבהם טעמי התסיסה יהיו לא נעימים או מטעמי נוחות ומשפר את העקביות והיציבות של העוגה וכמה מוצרי מאפה אחרים.
שמרים: שמרים משמשים באפייה, והאלכוהול המיוצר משמש לייצור משקאות אלכוהוליים (יין, רום, בירה). כיישום שאינו מזון, במחקר ביולוגיה מודרנית של תאים, שמרים הם אחד המיקרואורגניזמים האיקריוטיים הנחקרים ביותר בצורה שיטתית. יתר על כן, שמרים שימשו לאחרונה לייצור חשמל בתאי דלק מיקרוביאליים ויצירת אתנול לתעשיית הדלק הביולוגי.
חסרונות:
אבקת אפייה: היא לא מתאימה לשימוש במזונות בעלי חומציות גבוהות כמו חלב חמאה, יוגורט וכו'.
שמרים: הם יכולים לייצר במזונות בעלי חומציות גבוהה ובנוכחות של סוכרים. במהלך התפתחותם, שמרים מפרקים חלק ממרכיבי המזון, ואלה גורמים לשינוי בתכונות הפיזיקליות, הכימיות והתפקודיות של המזון, והמזון מתקלקל. כדוגמה לשמרים קלקול מזון הם, התפתחות של שמרים בתוך משטחי מזון כגון גבינות או בשר, או על ידי תסיסה של סוכרים במשקאות, כגון מיצים, ומוצרים נוזליים למחצה, כגון סירופים וריבות.
לאבד את האפקטיביות שלו:
אבקת אפייה: לחות וחום של אבקת אפייה עלולים לגרום לאבקת האפייה לאבד את יעילותה לאורך זמן
שמרים: חום עלול לגרום להרס של תאים חיים כדי לאבד את היעילות של שמרים.
בעיות בטיחות:
אבקת אפייה: היא קיימת גם עם ובלי תרכובות אלומיניום. צרכנים מעדיפים לא להשתמש באבקת אפייה עם אלומיניום בגלל חששות בריאותיים אפשריים הקשורים לצריכת אלומיניום.
שמרים: מינים מסוימים של שמרים, כמו קנדידה אלביקנס, הם פתוגנים ניתנים להסתגלות ויכולים לגרום לזיהומים בבני אדם.
יתרונות בריאותיים:
אבקת אפייה: אבקת אפייה לא תורמת ליתרונות בריאותיים.
שמרים: שמרים משמשים בתוספי תזונה בעיקר בתזונה טבעונית. זהו מקור מצוין לחלבון וויטמינים, במיוחד ויטמינים קומפלקס B וויטמין B12, כמו גם מינרלים וקו-פקטורים אחרים החיוניים לגדילה. בנוסף לכך, שמרים פועלים כפרוביוטיקה. לדוגמה, כמה תוספי פרוביוטיקה משתמשים בשמרים S. boulardii כדי לשמור על הצמחייה הטבעית במערכת העיכול האנושית.
לסיכום, אבקת אפייה ושמרים משמשים בעיקר באפייה, כחומר תפיחה. עם זאת, שמרים הם מרכיב חי טבעי בעוד שאבקת אפייה היא מרכיב כימי סינתטי.
