הבדל מפתח - חיטה מול גלוטן
ההבדל בין חיטה לגלוטן מבלבל לעתים קרובות צרכנים רגילים, שכן מוצרי מזון רבים הזמינים מסחרית משתמשים במונחים "ללא גלוטן" ו"ללא חיטה" לסירוגין. חיטה ו/או גלוטן עלולים לגרום לאלרגיות עבור מספר אנשים ברחבי העולם. לפיכך, חשוב לזהות את ההבדל בין חיטה לגלוטן ובמאמר זה, אנו הולכים לדון כיצד חיטה שונה מגלוטן. ההבדל העיקרי בין גלוטן לחיטה הוא שמה שהוא דגן וגלוטן הוא חלבון שניתן למצוא בדגנים.
מהי חיטה?
Wheat (Triticum spp.) הוא אחד מדגני הדגנים העיקריים בעולם והוא הדגן המעובד והמיוצר ביותר באזור אמריקה. לפיכך, גרגירי חיטה הם מקור מזון עיקרי למקומות רבים בעולם וקמח חיטה משמש בעיקר להכנת לחם ומוצרי מאפה אחרים, ביסקוויטים, עוגיות, עוגות, דגני בוקר, פסטה, אטריות ועיבוד משקאות אלכוהוליים. חיטה משמשת גם ליישומים שאינם מזון כגון ייצור דלק ביולוגי.
מה זה גלוטן?
גלוטן הוא חלבון שניתן למצוא בחיטה, שעורה, שיפון ודגנים רבים אחרים. לגלוטן תפקיד משמעותי בתעשיית המאפים והלחם מכיוון שהוא תורם גמישות לבצק הלחם, מסייע לו לתפוח ולשמור על צורתו ולעתים קרובות מספק לתוצר הסופי מרקם לעיס. גלוטן הוא החומר המרוכב של גליאדין וגלוטן והוא חלבון אחסון באנדוספרם של דגנים שונים.
לחם ללא גלוטן
מה ההבדל בין חיטה לגלוטן?
הגדרה של חיטה וגלוטן
חיטה: דגן דגן שהוא הסוג החשוב ביותר שגדל בארצות ממוזגות, המשמש להכנת קמח ללחם, פסטה, מאפה וכו'.
גלוטן: חלבון הקיים בדגנים, בעיקר חיטה, שאחראי למרקם האלסטי של הבצק.
מאפיינים של חיטה וגלוטן
Cereal
חיטה: חיטה היא דגן הדגנים העיקרי בעולם.
גלוטן: גלוטן אינו דגן.
Composition
חיטה: חיטה מכילה פחמימות, חלבון, סיבים, שומן, מינרלים וויטמינים.
גלוטן: גלוטן מכיל חלבון בלבד. הוא אינו מכיל פחמימות, סיבים, שומן, מינרלים וויטמינים.
רכיב תזונתי
חיטה: חיטה לא יכולה להיחשב כמרכיב תזונתי בגלוטן.
גלוטן: גלוטן נחשב כמרכיב תזונתי של חיטה.
מקורות
חיטה: קמח חיטה או עמילן מופקים רק מגרגרי חיטה.
גלוטן: גלוטן מופק מחיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל ודגנים רבים אחרים.
תפקוד במטריצת המזון
חיטה: החיטה תורמת בעיקר לתכונות אורגנולפטיות כוללות (צבע, מרקם, טעם וארומה) של מוצרי מאפה. עמילן חיטה משמש בעיקר כחומר עיבוי בחלק מהמזונות המעובדים כגון רוטב, קטשופ וכו'.
גלוטן: הגלוטן תורם בעיקר למרקם של מוצרי מאפה. זוהי תרכובת המפתח המספקת גמישות לבצק הלחם והופכת את הלחם לעיס.
שיטת עיבוד
חיטה: לאחר הגידול, החיטה נקצרת ולאחר מכן ניקוי הקליפה וטחינה. בכך מתקבל קמח חיטה ונדרש זיקוק וטיפול נוסף להשגת עמילן חיטה.
גלוטן: הוא מופק מקמח חיטה, שעורה או שיפון על ידי לישה של הקמח ולאחר מכן איגום הגלוטן לרשת אלסטית הידועה גם בשם בצק, ולבסוף שטיפת העמילן.
מחלות קשורות
חיטה: חלק מהאנשים עלולים לחוות השפעות שליליות לאחר צריכת חיטה בגלל אלרגיה לחיטה. חיטה מורכבת מחלבוני אלבומין, גלובולין, גליאדין וחלבוני גלוטן. רוב התגובות האלרגיות נגרמות בעיקר על ידי אלבומין וחלבון גלובולין. בדומה לתגובות אלרגיות אחרות, אלרגיה לחיטה נובעת מהכרת הגוף בחלבוני החיטה כגוף זר מאיים ובכך מעוררת תגובות של מערכת החיסון. תסמינים וסימנים של אלרגיה לחיטה כוללים גירויים בעור, פריחות, כוורות, גודש באף ואי נוחות במערכת העיכול וכו'. אלרגיה לחיטה היא אלרגיה נפוצה מאוד והיא אחת משמונה אלרגיות המזון הנפוצות ביותר המתרחשות ברחבי העולם. הטיפול באלרגיה לחיטה הוא להימנע מצריכת חיטה או מוצרי מזון המכילים חיטה.במילים אחרות, צרכו רק מזון "ללא חיטה". אלרגיה לחיטה ומחלת צליאק או אלרגיה לגלוטן הן הפרעות שונות לחלוטין. אם אדם אלרגי רק לחיטה הוא/היא עדיין יכולים לצרוך דגנים המכילים גלוטן כגון שעורה, שיפון, לתת ושיבולת שועל.
גלוטן: מחלת צליאק היא אחת מתסמונות העיכול הכרוניות והאוטואימוניות הנפוצות ביותר שגורמות לדלקת של המעי הדק כאשר הם צורכים מזונות המכילים גלוטן כולל חיטה. סימנים ותסמינים של מחלת צליאק כוללים נפיחות בבטן, שלשולים ועצירות. מחלה זו עלולה לגרום גם לאנמיה מחוסר ברזל, מחסור בסידן, אוסטיאופורוזיס, ירידה במשקל, עייפות ותת תזונה. הטיפול המומלץ לצליאק הוא צריכת תזונה נטולת גלוטן. מוצר מזון ללא גלוטן אינו מכיל חלבון גלוטן, שמקורו בדגנים חיטה, שיפון ושעורה. לפיכך, כל מוצרי המזון ללא גלוטן נחשבים גם כמזונות ללא חיטה.
חומר הגלם העיקרי של תעשיית המאפייה
חיטה: קמח חיטה הוא חומר הגלם העיקרי של תעשיית המאפייה.
גלוטן: לא ניתן להתייחס לגלוטן כחומר גלם של תעשיית המאפייה מכיוון שהגלוטן כבר קיים בחיטה. אבל במצבים מסוימים מוסיפים גלוטן מלאכותי כחומר גלם. לדוגמה, כאשר מוצרי מאפה מכינים באמצעות קמח אורז, מוסיפים גלוטן מכיוון שקמח אורז לא קיים גלוטן אמיתי.
מגוון של מוצרי צריכה ושימוש
חיטה: חיטה היא המרכיב העיקרי בלחם ובמוצרי מאפה אחרים, ביסקוויטים, עוגיות, עוגות, דגני בוקר, פסטה, אטריות. יש לו כמה יישומים שאינם מזון, כולל ייצור דלק ביולוגי.
גלוטן: גלוטן מכיל גם קמח חיטה, שעורה או שיפון המכילים מוצרים כגון מוצרי מאפה, ביסקוויטים, עוגיות, עוגות, דגני בוקר, פסטה, אטריות. הוא קיים גם בבירה, רוטב סויה, גלידה וקטשופ. בנוסף, הוא משמש גם במוצרי קוסמטיקה, מוצרי טיפוח לשיער, וכמה טיפולים דרמטולוגיים.תכולת החלבון של חלק ממזונות לחיות מחמד עשויה להיות מועשרת גם על ידי תוספת של גלוטן.
לסיכום, חיטה היא דגן דגנים ואילו גלוטן הוא החלבון הדביק שמקורו בחיטה ודגנים אחרים כמו שעורה, שיפון, לתת ושיבולת שועל. מזונות ללא גלוטן תמיד יהיו נקיים מחיטה; לעומת זאת מזונות ללא חיטה עשויים שלא תמיד להיות נקיים מגלוטן. זה ההבדל העיקרי בין חיטה לגלוטן.
