הבדל מפתח - טכניקות פסטור של HTST לעומת UHT
פסטור מוגדר כעיקור חלקי של חומר ובמיוחד של נוזל (כחלב) בטמפרטורה ותקופת חשיפה המשמידה אורגניזמים מעוררי התנגדות ללא שינוי כימי גדול של החומר. הוא הומצא על ידי לואי פסטר. בפסטור HTST, המוצר נתון לטמפרטורה נמוכה בהרבה (71.7 מעלות צלזיוס, כמעט מחצית מהטמפרטורה המשמשת לשיטת UHT) לאורך תקופה ארוכה (15 שניות) בהשוואה לפסטור UHT. זהו ההבדל העיקרי בין טכניקות פסטור HTST ו-UHT והבדלים נוספים מתוארים במאמר זה.
מהי טכניקת פסטור HTST?
HTST היא טכניקת הפסטור הנפוצה ביותר בתעשיית החלב. HTST ראשי תיבות של High Temperature, Short Time. זה ידוע גם כפסטור הבזק. זוהי שיטה לפסטור משקאות מתכלים כמו מיצי פירות וירקות, בירה, כשרות ויין. הפסטור הופך את המוצר לבטוח לצריכה ומאריך את חיי המדף בהשוואה למוצרים לא מפוסטרים. זה מסיר מיקרואורגניזמים מקלקלים. זה הוצג לראשונה בשנת 1993 ונצפה בירידה של 99.99% בחיידקים מזיקים. זוהי שיטה מהירה וחסכונית יותר באנרגיה, והיא שומרת על הצבע והטעם של רוב המוצרים.
לפי הפרוטוקול הסטנדרטי בארה ב לפסטור חלב, החלב עובר 71.7 מעלות צלזיוס (161 מעלות צלזיוס) למשך כ-15 שניות על מנת להרוג את Coxiella burnetii (הפתוגן הכי עמיד בחום שנמצא בחלב גולמי). זה גם הורג את רוב החיידקים הפתוגניים כמו סלמונלה, E.coli ו- Listeria.
שלבים בסיסיים של פסטור HTST של חלב
- חלב גולמי קר מוזן למפעל הפסטור
- החלב עובר לחלק החימום הרגנטיבי של מחליף חום הלוחות.
- במדור ההתחדשות, חלב קר נשאב דרך תאי A (תאים עם מספרים אי-זוגיים בסדרות של חדרים) בעוד חלב שכבר חומם ומפוסטר נשאב דרך תאי B (תאי מספר זוגי).
- החום מחלב חם עובר לחלב הקר דרך לוחות פלדה. זה מחמם את החלב ל-57 - 68 מעלות צלזיוס (134.6-154.4 מעלות פרנהייט)
- לאחר מכן, חלב עובר לחלק החימום של מחליף חום הלוחות. מים חמים בתא B מחממים את החלב לסביבות 72 מעלות צלזיוס (71.7 מעלות צלזיוס).
- לאחר מכן זה עובר דרך צינור ההחזקה ולוקח 15 שניות להשלים את המעבר על ידי מילוי דרישת הזמן של פסטור HTST.
- לאחר מכן, הוא נשלח מחדש לאזור ההתחדשות, שם החלב מתקרר שוב ל-32 מעלות צלזיוס.
- לאחר מכן, קטע הקירור של מחליף חום הלוחות משתמש בנוזל קירור או במים קרים כדי להביא את הטמפרטורה של חלב מפוסטר ל-4 מעלות צלזיוס.
מהי טכניקת פסטור UHT?
UHT פסטור ידוע גם כפסטור בטמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT). זה כרוך בדרך כלל בחימום חלב או שמנת ל-140 מעלות צלזיוס (284 מעלות פרנהייט) למשך 4 שניות. החלב ארוז במיכלים סטריליים סגורים הרמטית. לכן, ניתן לשמור אותו עד 90 יום ללא תנאי קירור. UHT משמש בדרך כלל בפסטור חלב, אך ניתן להשתמש בו גם עבור מיצי פירות, שמנת, חלב סויה, יוגורט, יין, מרקים, דבש ותבשילים. החלב UHT שימש לראשונה בשנת 1960.
צעדים בסיסיים של פסטור UHT
- ריסוס החלב או המיץ דרך החרירים לתוך תא מלא אדים בטמפרטורה גבוהה בלחץ
- לאחר שהטמפרטורה מגיעה ל-140 מעלות צלזיוס, הנוזל מקורר באופן מיידי בתא ואקום
- ארוז במיכלים מעוקרים מראש
מה ההבדל בין טכניקות פסטור HTST ו-UHT?
תכונות של טכניקות פסטור HTST ו-UHT:
טמפרטורה:
HTST פסטור: לפסטור HTST יש טמפרטורה נמוכה בהרבה. (71.7 מעלות צלזיוס)
פסטור UHT: לפסטור UHT יש טמפרטורה גבוהה יחסית. (140°C)
משך:
HTST פסטור: פסטור HTST נמשך הרבה יותר זמן בהשוואה לפסטור UHT.
פסטור UHT: פסטור UHT לוקח שניות בלבד.
חיי מדף:
HTST פסטור: פסטור HTST מספק תקופת חיי מדף נמוכה יותר (2-3 שבועות)
פסטור UHT: פסטור UHT מספק תקופת חיי מדף ארוכה יותר (2-3 חודשים)
נזק:
HTST פסטור: פסטור HTST גורם נזק מינימלי לערך התזונתי של המזון.
פסטור UHT: פסטור UHT בעצם הורג את רוב הערך התזונתי שלו.
טכניקה:
HTST פסטור: פסטור HTST הוא בעצם טכניקת פסטור
פסטור UHT: פסטור UHT הוא טכניקת פסטור כמו גם טכניקת עיקור.
צבע וטעם:
HTST פסטור: טכניקת HTST משמרת את הצבע והטעם של המזון. זה לא גורם להשחמה של מילארד.
פסטור UHT: טכניקת UHT אינה משמרת את הצבע והטעם מכיוון שהיא גורמת להשחמה של מילאר.
דנטורציה של חלבון:
HTST פסטור: טכניקת HTST אינה גורמת לדנטורציה של חלבון
פסטור UHT: פסטור UHT גורם לנזקים מבניים למבנה החלבון ובכך גורם לו להתארך.
עיקור:
פסטור HTST: פסטור HTST הורג חיידקים פתוגניים רבים, אבל הוא עדיין נשאר כמה חיידקים לא פתוגניים שעלולים לגרום לקלקול חלב
פסטור UHT: פסטור UHT הורג את כל החיידקים בחלב.
תהליך החדרת חלב לצמח:
HTST פסטור: ב-HTST, חלב מוזן לצמח.
פסטור UHT: בטכניקת UHT מרסס חלב לתוך החדר דרך חרירים.
