פסטור לעומת עיקור
שימור מזון הוא תהליך ידוע של טיפול וטיפול במזון. הדבר נעשה בעיקר כדי לשמור על איכות המזון והערך התזונתי, ובכך להאריך את חיי המדף של המזונות. זה בדרך כלל כרוך בדיכוי גידולי חיידקים או הרג חיידקים ונבגים שלהם או מניעת גידול חיידקים. פסטור ועיקור, בעיקר, עושים שימוש בטכניקות שימור מזון. שתי הטכניקות משתמשות בחום כמקור האנרגיה העיקרי לשינוי התנאים במזון, ומכאן, הן נקראות טכניקות עיבוד תרמי.
מהו פסטור?
פסטור היא שיטת שימור מזון לטיפול בחום, שהורגת חלק מהמיקרואורגניזמים המצויים במזון. לכן, טכניקה זו משמשת למזונות שניתן לאחסן ולטפל בהם בתנאי גידול מיקרוביאליים מדוכאים. בשל תהליך הטיפול בחום נמוך, אופי המזון לא ישתנה; כך זה ישמר את הערך התזונתי של המזון.
בתהליך הפסטור, בדרך כלל נוזל מחומם לטמפרטורה ספציפית לפרק זמן מוגדר מראש ולאחריו שלב קירור מיידי (למשל 63-66 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות או 71 מעלות צלזיוס למשך 15 שניות). זה הומצא לראשונה על ידי כימאי ומיקרוביולוג צרפתי, לואי פסטר. טכניקה זו שימשה לראשונה למניעת החמצה של יין ובירה, אך לאחרונה החלב פוסטר גם בטכניקה זו. כיום, שיטה זו נמצאת בשימוש נרחב כדי להאריך את חיי המדף של חלב.
המטרה העיקרית של הפסטור היא להסיר או להשמיד חיידקים ומיקרואורגניזמים פתוגניים, ולא להרוס לחלוטין נבגים עמידים בחום מכיוון שהטמפרטורות שבהן משתמשים אינן גבוהות במיוחד בתהליך.זה גם מכוון לדכא את הפעילות של מיקרואורגניזם מסוים במזונות מסוימים. לכן, זה לא נותן מוצר יציב מדף בטוח ללא אחסון מתאים בטמפרטורות נמוכות.
המטרה השנייה היא להפחית את הפעילות האנזימטית במוצר. הפסטור תלוי בעמידות החום של המיקרואורגניזם המסוים וברגישות החום של המוצר. שתי השיטות העיקריות לפסטור הן טיפול בטמפרטורה גבוהה, זמן קצר (HTST) וטיפול בטמפרטורה נמוכה, זמן ארוך או אורך חיי מדף (ESL).
מהו עיקור?
עיקור היא צורה נוספת של טכניקת עיבוד תרמי המשתמשת בטמפרטורות גבוהות יחסית כדי להאריך את חיי המדף בכמה חודשים. מכיוון שנבגי החיידקים עמידים בחום הרבה יותר מהתאים הצמחיים, המטרה העיקרית של טכניקה זו היא להשמיד את הנבגים שלהם. עיקור מסחרי תלוי בגורמים רבים, לרבות אופי המזון, תנאי האחסון של המזון בעקבות התהליך התרמי, עמידות בחום של המיקרואורגניזמים או הנבגים וכמות המיקרואורגניזמים ההתחלתית הקיימת במזון.
ניתן לחלק את תהליך העיקור לשתי קטגוריות עיקריות. הראשון הוא 'בתוך מיכל', המשמש למזונות, המונחים במיכלים כמו פחיות, בקבוקים ושקיות פלסטיק. השני הוא 'מערכת זרימה רציפה לתהליכי טיפול גבוה במיוחד (UTH), הכוללת בדרך כלל חימום ב-140 מעלות צלזיוס עד 150 מעלות צלזיוס למשך 1 עד 3 שניות.
מה ההבדלים בין פסטור לעיקור?
