ההבדל העיקרי בין השחמה אנזימטית ללא אנזימטית הוא שההשחמה האנזימטית כוללת אנזימים כגון פוליפנול אוקסידאז וקטכול אוקסידאז בעוד שההשחמה הלא אנזימטית אינה כרוכה בפעילות אנזימטית כלשהי.
המונחים השחמה אנזימטית ולא אנזימטית חשובים מאוד בתיאור השחמת המזון. הם שונים על פי מנגנון הפעולה שלהם. השחמת מזון היא תהליך הפיכת מזון כגון פירות וירקות לצבע חום עקב התגובות הכימיות המתרחשות באותו מזון. יש לכך השלכות רבות על תעשיית המזון, במיוחד לגבי העלות.
מהו השחמה אנזימטית?
השחמה אנזימטית היא תהליך של חום של מזון עקב תגובה כימית מזורזת אנזים המתרחשת באותו מזון. אנו יכולים לראות זאת גם בפירות, ירקות ופירות ים. זה משפיע על הטעם, הצבע וערך האוכל. תגובות אלו מערבות אנזימים כגון פוליפנול אוקסידאז וקטכול אוקסידאז. אנזימים אלו יוצרים מלנין ובנזוקינון מפנולים טבעיים. שם נוסף לתהליך זה הוא "חמצון מזון". תהליך זה דורש חשיפה לחמצן.
איור 01: השחמה אנזימטית
השחמה אנזימטית מתחילה עם חמצון של פנולים על ידי פנול אוקסידאז לכינונים. קינונים אלו הם אלקטרופילים חזקים אשר גורמים לרגישות גבוהה להתקפות נוקלאופיליות מחלבונים אחרים.קינונים אלה יכולים להתפלמר באמצעות סדרה של תגובות. בסופו של דבר, זה גורם לפיגמנטים בצבע חום על פני המזון. לכן, אם אנחנו צריכים לעכב תהליך זה, עלינו להתמקד במניעת פעילות הפוליפנול אוקסידאז. עם זאת, לפעמים להשחמה זו יש גם השפעות חיוביות. לדוגמה, הוא מפתח את הצבע והטעם בקפה, פולי קקאו ותה.
מהו בראונינג לא-נזימטי?
השחמה לא-אננזימטית היא תהליך של חום של מזון עקב תגובה כימית שאינה מזורזת על ידי אנזים. הוא גם מייצר פיגמנטים חומים במזון. ישנם שני סוגים עיקריים של תגובה זו כמו קרמליזציה ותגובת מולארד.
איור 02: השחמה לא אנזימטית
הקרמליזציה כרוכה בפירוליזה של סוכר.לכן, תהליך זה שימושי בבישול כדי לקבל טעם אגוזי וצבע חום. בתהליך זה משתחררים כימיקלים נדיפים המייצרים את טעם הקרמל האופייני. בתגובת Mallard מתרחשת תגובה כימית בין קבוצת האמינים של חומצת אמינו חופשית לקבוצת הקרבוניל של סוכר מפחית. יתר על כן, תגובה זו מתרחשת עם הוספת חום. הסוכר מגיב עם חומצת האמינו ומייצר מגוון ריחות וטעמים. לפיכך, תגובה זו אחראית לייצור טעם לאחר בישול מזון. יתרה מכך, תגובה זו חשובה בייצור חומרי טעם וריח מלאכותיים למזון מעובד. סוג חומצת האמינו המערבת את התגובה קובע את הטעם של המוצר הסופי.
מה ההבדל בין השחמה אנזימטית ללא-אננזימטית?
השחמה אנזימטית היא תהליך של חום של מזון עקב תגובה כימית מזורזת אנזים המתרחשת באותו מזון. זה כולל אנזימים כמו פוליפנול אוקסידאז וקטכול אוקסידאז.יתר על כן, הוא מתחיל עם חמצון של פנולים על ידי phenoloxidase לכינונים אשר לאחר מכן מפולמרים כדי לתת פיגמנטים בצבע חום. השחמה לא אנזימטית היא תהליך של חום של מזון עקב תגובה כימית שאינה מזורזת על ידי אנזים. הוא אינו כרוך בפעילות אנזימטית כלשהי. בנוסף לכך, היא כרוכה בתגובה כימית בין קבוצת האמינים של חומצת אמינו חופשית לקבוצת הקרבוניל של סוכר מפחית. האינפוגרפיקה שלהלן מציגה את ההבדל בין השחמה אנזימטית ולא אנזימטית בצורה טבלאית.
סיכום – השחמה אנזימטית לעומת לא-אננזימטית
השחמת מזון היא תהליך חשוב מאוד שאנו דנים בו בתעשיית המזון. ישנן שתי דרכים עיקריות שבהן זה יכול להתרחש; הם משחימים אנזימטיים ולא אנזימטיים.ההבדל העיקרי בין השחמה אנזימטית ללא אנזימטית הוא שההשחמה האנזימטית כוללת אנזימים כגון פוליפנול אוקסידאז וקטכול אוקסידאז ואילו ההשחמה הלא אנזימטית אינה כרוכה בפעילות אנזימטית כלשהי.
