Amylas vs Amylose
עמילן הוא פחמימה אשר מסווגת כפוליסכריד. כאשר עשרה או יותר של חד-סוכרים מצטרפים בקשרים גליקוזידיים, הם ידועים כפוליסכרידים. פוליסכרידים הם פולימרים, ולכן יש להם משקל מולקולרי גדול יותר, בדרך כלל יותר מ-10000. חד סוכר הוא המונומר של פולימר זה. יכולים להיות פוליסכרידים העשויים מחד סוכר בודד ואלה ידועים בתור הומופוליסכרידים. אלה יכולים להיות מסווגים גם על סמך סוג החד-סוכר. לדוגמה, אם החד-סוכר הוא גלוקוז, אזי היחידה המונומרית נקראת גלוקן. עמילן הוא גלוקן כזה.בהתאם לאופן שבו מולקולות הגלוקוז מתחברות זו לזו, ישנם חלקים מסועפים ובלתי מסועפים בעמילן. בגדול אומרים כי עמילן עשוי מעמילוז ועמילופקטין שהם שרשראות גדולות יותר של גלוקוז.
Amylose
זהו חלק מהעמילן, והוא פוליסכריד. מולקולות D-גלוקוז מקושרות זו לזו על מנת ליצור מבנה ליניארי הנקרא עמילוז. כמויות גדולות של מולקולות גלוקוז יכולות להשתתף ביצירת מולקולת עמילוז. מספר זה יכול לנוע בין 300 לכמה אלפים. כאשר מולקולות ה-D-גלוקוז נמצאות בצורה מחזורית, אטום פחמן מספר 1 יכול ליצור קשר גליקוזידי עם 4th אטום הפחמן של מולקולת גלוקוז אחרת. זה נקרא קשר α-1, 4 גליקוזידי. בגלל הצמדה זו עמילוז השיג מבנה ליניארי. יכולות להיות שלוש צורות של עמילוז. האחת היא צורה אמורפית לא מסודרת, ויש שתי צורות סליל אחרות. שרשרת עמילוזה אחת יכולה להיקשר לשרשרת עמילוזה אחרת או עם מולקולה הידרופוביה אחרת כמו עמילופקטין, חומצת שומן, תרכובת ארומטית וכו'.כאשר רק עמילוז נמצא במבנה, הוא ארוז היטב כי אין להם ענפים. אז הקשיחות של המבנה גבוהה.
עמילוזה מייצרת 20-30% מהמבנה של עמילן. עמילוז אינו מסיס במים. עמילוז הוא גם הסיבה לחוסר מסיסותו של עמילן. זה גם מפחית את הגבישיות של עמילופקטין. בצמחים, עמילוז מתפקד כמאגר אנרגיה. כאשר עמילוז מתפרק לצורות פחמימות קטנות יותר כמו מלטוז, הם יכולים לשמש כמקור אנרגיה. בעת ביצוע בדיקת יוד לעמילן, מולקולות היוד מותאמות למבנה הסלילי של עמילוז, ומכאן נותנות את הצבע הסגול/כחול כהה.
Amylase
עמילאז הוא אנזים. זה מזרז את פירוק העמילן ליחידות קטנות יותר. ראשית הוא מפרק עמילן לשרשראות ארוכות יותר ואף יכול להתפרק עד למונומר הגלוקוז. אנזימי עמילאז מופרשים במקומות שונים בגופנו. רוק ומיץ לבלב מכילים עמילוז בבני אדם.לכן, העיכול הראשוני של העמילן מתרחש בפה. מלבד בני אדם, חיידקים, פטריות וצמחים מכילים גם אנזימי עמילאז. ישנן צורות שונות של אנזים עמילאז כגון α-עמילאז, ß-עמילאז ו-γ-עמילאז. לתפקוד של α-עמילאז, יוני סידן חיוניים. כאשר אנזים זה פועל על עמילוז, מולקולות מלטוטריוז ומלטוז מיוצרות כמוצרים. כמו כן, גלוקוז ומלטוז מיוצרים עם עמילופקטין. עמילאזות של הרוק והלבלב הם אנזימי α-עמילאז. צורת העמילאז בחיידקים, פטריות וצמחים היא β-עמילאז. אנזים זה מניב מלטוז במהלך פירוק העמילן. γ-עמילאז מבקע באופן ספציפי קשרים α-1, 6-glycosidic ואת הקשר α-1, 4-glycosidic האחרון בקצה הלא מפחית של עמילוז ועמילופקטין.
מה ההבדל בין עמילוזה לאמילאז?
• עמילוז הוא פחמימה פוליסכרידית ועמילאז הוא אנזים.
• אנזימי עמילאז מזרזים את פירוק העמילן (עמילוז ועמילופקטין).
• עמילוזה פועלת כמאגר אנרגיה ומקור אנרגיה באורגניזמים. אנזים עמילאז עשוי לסייע בתהליכי הפקת אנרגיה מעמילוז.
