ההבדל המפתח בין עיפיון הידרוליטי לחמצון הוא שדפשות הידרוליטית מתייחסת לריח המתפתח כאשר טריגליצרידים עוברים הידרוליזה ושחרור חומצות השומן החופשיות, בעוד שחמיצות חמצונית היא התגובה הכימית של השמן עם חמצן.
החפירה היא תהליך כימי הכולל חמצון או הידרוליזה מוחלטת או לא מלאה של שומנים ושמנים בחשיפה לאוויר, לאור או ללחות או דרך הפעילות המיקרוביאלית שגורמת לטעם וריח לא נעימים. לכן, תגובה כימית זו המתרחשת במזון עלולה לגרום לריחות וטעמים לא רצויים.בהתאם לאופן הפעולה, ישנם שלושה סוגים של התעפשות, כמו התעפשות הידרוליטית, חמצונית ומיקרוביאלית.
מהי רפיון הידרוליטי?
עפשוש הידרוליטי הוא התפתחות של ריח לא נעים לאחר הידרוליזה של טריגליצרידים, המשחררת את חומצות השומן החופשיות שלהם. זוהי תגובה כימית שבה הליפיד בדרך כלל מגיב עם מים. תגובה זו דורשת במיוחד זרז. יתרה מכך, תגובה כימית זו מובילה ליצירת חומצות שומן חופשיות וגליצרול.
יתר על כן, כמה חומצות שומן קצרות שרשרת הקיימות בליפידים (למשל חומצה בוטירית) יכולות להיות מסריחות (כלומר, כבר יכול להיות להן ריח מסוים). בנוסף, כאשר חומצות שומן קצרות שרשרת נוצרות בליפידים, חומצות שומן אלו יכולות לשמש כזרזים עצמן, מה שיכול להאיץ עוד יותר את התגובה הכימית. לכן, אנו יכולים לקרוא לסוג זה של תגובה כימית כתהליך אוטוקטליזה.
מהי חמיצות חמצונית?
חמיצות חמצונית היא תהליך כימי שבו שמנים מתכלים על ידי חמצן באוויר. בדרך כלל, לחומצות שומן בלתי רוויות יש קשרים כפולים בין אטומי פחמן. ניתן לבקע קשרים כפולים אלה על ידי תגובות כימיות של רדיקלים חופשיים, כאשר תגובת הביקוע כוללת גם חמצן מולקולרי.
בדרך כלל, עיפיון חמצוני עלול לגרום לשחרור של אלדהידים וקטונים מסריחים ונדיפים מאוד. מכיוון שתגובות אלו הן תגובות כימיות של רדיקלים חופשיים, הן יכולות להיות מזרזות על ידי אור השמש. בעיקר, החמצון מתרחש לאורך שומנים בלתי רוויים.
לדוגמה, אנחנו בדרך כלל שומרים בשר בקירור או במצב קפוא; אם לא, עשויה להיווצר עיפיון חמצוני. עם זאת, למרות שאנו שומרים בשר במקרר, שומן רב בלתי רווי עדיין יכול להמשיך להתחמצן; לכן, השומן יהפוך לאט לאט מעופש. תהליך חמצון שומן זה עלול להוביל לעפיפות, שמתחילה מיד כאשר שחיטת בעלי חיים, והשומן על משטחי השריר חשוף לחמצן האוויר.יתרה מכך, תגובה כימית זו נמשכת בדרך כלל במהלך הקירור במהירות נמוכה מאוד מכיוון שהבשר נמצא בטמפרטורה נמוכה מאוד.
איור 01: מסלול פשוט של רפיון חמצוני
נוכל למנוע ממזון לעבור עיפיון חמצוני על ידי שימוש באריזה חסינת אור, שימוש באווירה נטולת חמצן מסביב למזון ובאמצעות הוספת נוגדי חמצון. נוגדי חמצון אלו משמשים לעתים קרובות כחומרים משמרים כדי לעכב את התפתחות העפיפות. ישנם כמה נוגדי חמצון טבעיים שאנו יכולים להשתמש בהם גם כן; אלה כוללים חומצה אסקורבית וטוקופרולים.
מה ההבדל בין חמיצות הידרוליטית וחמצנית?
עייפות או התעפשות היא היווצרות של ריח לא נעים עקב פירוק מלא או חלקי של שומנים.ההבדל העיקרי בין עיפיון הידרוליטי לחמצון הוא שדפשות הידרוליטית מתייחסת לריח המתפתח כאשר טריגליצרידים עוברים הידרוליזה ומשחררים חומצות שומן חופשיות, בעוד שחמיצות חמצונית היא תגובה כימית של שמן עם חמצן.
האינפוגרפיקה הבאה מפרטת את ההבדלים בין עיפיון הידרוליטי לחמצון בצורה טבלאית.
סיכום – הידרוליטי לעומת חמצון חמצוני
עייפות או התעפשות היא היווצרות של ריח לא נעים עקב פירוק מלא או חלקי של שומנים. ישנן שלוש דרכים לעפיפות כמו עכירות הידרוליטית, חמצונית ומיקרוביאלית. ההבדל העיקרי בין עיפיון הידרוליטי לחמצון הוא שדפשות הידרוליטית מתייחסת לריח המתפתח כאשר טריגליצרידים עוברים הידרוליזה ומשחררים חומצות שומן חופשיות בעוד שחמיצות חמצונית היא התגובה הכימית של שמן עם חמצן.
