Braising vs Stewing
הפלה ותבשיל הם מונחים המשמשים מאוד בשיעורי בישול ואפילו בבישול יומיומי על ידי אלה שאוהבים להכין מנות באמצעות בישול איטי. בדרך כלל אפשר להכין אוכל בחימום יבש, חימום לח, או בשיטת חימום משולבת. בחירה בשיטת החימום הנכונה מבטיחה את סוג הטעמים שמחפשים באוכל שלו יחד עם המרקם והמראה של המנה הסופית. גם הקליעה וגם התבשיל מיישמים את הטכניקה של חימום לח יחד עם חימום יבש מה שהופך אותם לשיטות חימום משולבות שלוקחות הרבה זמן אבל מפרקות את הבשרים כדי להגביר את הטעמים במתכון הסופי.אנשים רבים חושבים שהצלייה ותבשיל הם אותם תהליכים, אבל יש הבדלים עדינים בין השניים שיודגשו במאמר זה.
Braising
הפלה היא שיטת בישול הדורשת מתן חום איטי ונמוך למתכון המורכב מנתחי בשרים גדולים. הבשר או הירק משחימים בשומן ואז נותנים לו להתבשל זמן רב בנוזל תוך כיסוי במכסה בתוך סיר. ניתן לבצע בישול בסיר חרס או בסיר לחץ. הפלטה מאפשרת בישול של חתיכות גדולות של בשר או בקר שקשה לבשל בחום יבש מכיוון שהנתחים הופכים קשים ולעתים קרובות נשרפים. עם הפלטה, רקמות החיבור של הבשר הופכות לרכות ונימוחות והחתיכות מתמלאות בטעם במקום להישרף. הפלטה מאפשרת חיסכון בבישול חתיכות גדולות לא יקרות, אך היא גם מייצרת מנות טעימות ומלאות טעמים. תכונה נהדרת אחת של הפלטה היא שברגע שהשחמת את הבשר, אתה מכסה את הסיר ומשאיר אותו להתבשל בנוזל ואין לך חשש שהמנה תישרף כשהיא מתבשלת על אש נמוכה.
Stewing
תבשיל היא שיטה נוספת לבישול איטי המאפשרת בישול של נתחי בשר פחות רכים באמצעות רתיחה במעט נוזל עד שהוא הופך רך ומלא טעמים. תבשיל הוא שיטה מצוינת לבשל בשרים וירקות שכן אפשר לעזוב את המנה ולעסוק בעבודות אחרות בזמן שהאוכל מבושל לאט. הרוטב מתעבה וניתן להגישו יחד עם הירק או הבשר. התבשיל מאפשר פריטי מזון שניתן לאכול עם אורז או עם לחם שכן יש בסיס עבה וקרמי יחד עם הבשר. שיטה זו של בישול איטי מאפשרת בישול של נתחי בשר גדולים שהופכים מלאים בטעמים וניתנים לקירור לשימוש מאוחר יותר. יש כאלה שמרגישים שתבשילים טעימים נהדר שכן טעמם משתפר עם כל חימום מחדש.
מה ההבדל בין בישול לבישול?
• למרות שגם הקליעה וגם תבשיל הן שיטות בישול איטיות שעושות שימוש בחום לח ובחום יבש בשילוב, הקלה נעשית בכמות פחותה של נוזלים וכוללת בישול חתיכות גדולות ולא אחידות של בשר או ירקות.
• מצד שני, תבשיל כרוך בשימוש בכמות מספקת של נוזלים כדי לטבול בתוכם נתחי בשר, וגם הנתחים קטנים ובגודל אחיד.
• הפלטה עושה שימוש בנתחי בשר טובים במידת מה, וברוב המקרים היא כרוכה בנתח שלם, בעוד שתבשיל דורש חתיכות קטנות ולא חתך שלם.
