הבדל מפתח – אורז לעומת חיטה
למרות שגם אורז וגם חיטה שייכים לקבוצת הדגנים, לחיטה (Triticum spp.) ואורז (Oryza sativa) יש תכונות חושיות ותזונתיות שונות ומאמר זה בוחן את ההבדלים העיקריים בין אורז לחיטה. דגן הוא דשא אמיתי המעובד בעיקר עבור מרכיבי העמילן האכילים של הדגן שלו. מבחינה בוטנית, דגן זה הוא סוג של פרי המכונה קריופסיס, והוא מכיל שלושה חלקים כמו האנדוספרם, הנבט והסובין. הוא שייך למשפחת המונוקוטיים Poaceae והוא גדל בכמויות גדולות יותר ומספק יותר אנרגיית מזון ופחמימות לכל העולם מכל סוג אחר של גידולים.אורז וחיטה הם דגנים נפוצים בעולם, והם נחשבים כגידולי יסוד. הם מקור עשיר של מאקרו-נוטריינטים (פחמימות, שומנים, שמנים וחלבונים) ומיקרו-נוטריינטים (ויטמינים, מינרלים) וכן לפיטוכימיקלים ביו-אקטיביים (פוליפנולים, פלבנואידים, אנתוציאנין, קרוטנואידים וכו'). במהלך תהליך הזיקוק והליטוש יוסרו אבות המזון שהצטברו בסובין ובנבט, והאנדוספרם הנותר מכיל בעיקר פחמימות.
מה זה אורז?
אורז שייך למין הדשא Oryza sativa וכדגן דגנים; זהו המזון העיקרי הנצרך ביותר עבור חלק גדול מאוכלוסיית האדם בעולם. זהו הסחורה החקלאית עם הייצור העולמי השלישי בגובהו, אחרי קנה סוכר ותירס. חלק גדול מהאורז גדל לצריכה אנושית ולכן הוא הדגן החשוב ביותר בהתייחס לתזונת האדם וצריכת הקלוריות, ומספק יותר מחמישית מהקלוריות הנצרכות על ידי בני אדם ברחבי העולם.אורז מבושל על ידי הרתחה. במהלך הבישול מים נספגים. כמזון יסוד, אורז ממלא תפקיד משמעותי בדתות מסוימות ובאמונות פופולריות.
מה זה חיטה?
חיטה היא דגן דגנים, והיא הדגן השלישי המיוצר ביותר אחרי תירס ואורז. דגן זה מעובד על שטח אדמה רב יותר מכל גידולי מזון מסחריים אחרים. ברחבי העולם, חיטה היא המקור המוביל לחלבון בתזונה האנושית, בעלת חלבון גבוה יותר מדגנים עיקריים אחרים כמו תירס או אורז. חיטה היא מזון עיקרי המשמש לייצור קמח ללחם מחמצת, ביסקוויטים, עוגיות, עוגות, דגני בוקר, אטריות ופסטה, ולהתססה להכנת בירה, משקאות אלכוהוליים אחרים ודלק ביולוגי.ניתן לטחון את גרגר החיטה המלאה כדי להישאר רק האנדוספרם לקמח לבן, ותוצרי הלוואי הם סובין ונבט. גרגר החיטה הוא מקור מרוכז לויטמינים, מינרלים וחלבון בעוד שהדגן המזוקק מרוכז בעיקר בעמילן.
מה ההבדל בין אורז וחיטה?
לחיטה ואורז עשויים להיות מאפיינים ויישומים שונים באופן מהותי. הבדלים אלה עשויים לכלול,
שם מדעי:
אורז: Oryza sativa (אורז אסיאתי) או Oryzaglaberrima (אורז אפריקאי)
Wheat: Triticumaestivum
סיווג:
אורז: זני האורז מסווגים באופן אופייני כאורז ארוך, בינוני וקצר. גרגירי האורז הארוך עשירים בעמילוז ונוטים להישאר שלמים לאחר הבישול ואילו אורז בינוני עשיר בעמילופקטין והופך להיות דביק יותר. אורז בעל גרגיר בינוני משמש בעיקר להכנת מנות מתוקות.
חיטה: החיטה מסווגת לשש קבוצות, והן חורף אדום קשה, אביב אדום קשה, חורף אדום רך, דורום (קשה), חיטה לבנה קשה וחיטה לבנה רכה. החיטה הקשה עשירה בגלוטן ומשמשת להכנת לחם, לחמניות וקמח לכל מטרה. החיטה הרכה משמשת להכנת לחם שטוח, עוגות, מאפים, קרקרים, מאפינס וביסקוויטים.
היקף הטיפוח:
אורז: אורז מעובד על יותר מ-162.3 מיליון דונם. אורז, חיטה ותירס מהווים 89% מכלל ייצור הדגנים בעולם.
חיטה: החיטה מעובדת על יותר מ-218,000,000 הקטרים גדולים יותר מכל יבול אחר.
מדינות ייצור וצריכה:
אורז: הצריכה והייצור הגבוהים ביותר של אורז נרשמו בסין ואחריה הודו (2012).
חיטה: הצריכה הגבוהה ביותר של חיטה נרשמה בדנמרק, אך רובה שימשה למזון לבעלי חיים. יצרנית החיטה הגדולה ביותר ב-2010 הייתה האיחוד האירופי, ואחריה סין, הודו, ארה ב ורוסיה.
חלקי התבואה:
אורז: אנדוספרם, סובין ונבט
חיטה: קרום החזה, שכבה אלורונית, סקוטללום, אנדוספרם, סובין ונבט
דיאטת יסוד:
אורז: רוב המדינות המתפתחות כמו אסיה ואפריקה צורכות אורז כתזונה הבסיסית שלהן.
חיטה: חיטה משולבת בתזונה הבסיסית על ידי מדינות המערב המפותחות כמו גם האוכלוסייה בצפון אפריקה ובמדינות המזרח התיכון.
צבע גרגר:
אורז: אורז בצבע חום, לבן, שחור או אדום הוא זני האורז הנפוצים ביותר.
חיטה: זני דגנים בצבע אדום, לבן או ענבר הם זני החיטה הזמינים ביותר. עם זאת, זני חיטה רבים הם אדמדמים-חום עקב קומפלקסים פנוליים הנמצאים בשכבת הסובין. הצבע הצהבהב של חיטת דורום וקמח סולת נובע בעיקר מפיגמנט קרוטנואיד המכונה לוטאין. אתיופיה מטפחת זן טטרפלואידי של חיטה סגולה העשיר בנוגדי חמצון.
תוכן אנרגיה:
אורז: מכיל יותר אנרגיה בהשוואה לחיטה ונחשב למקור מזון האנרגיה הגדול בעולם
חיטה: מכילה פחות אנרגיה בהשוואה לאורז
דיאטה ללא גלוטן:
אורז: אורז מתאים לאנשים בדיאטה ללא גלוטן.
חיטה: חיטה לא מתאימה לאנשים בדיאטה ללא גלוטן.
תוכן עמילן:
אורז: תכולת העמילן באורז היא בסביבות 80% שהוא נמוך מחיטה
חיטה: תכולת העמילן של חיטה היא בסביבות 70%, וזה נמוך מאורז
תוכן חלבון:
אורז: מכיל פחות תכולת חלבון (5-10%) בהשוואה לחיטה
White: מכיל יותר תכולת חלבון (10-15%) בהשוואה לאורז
תוכן גלוטן:
אורז: לאורז יש מחסור בחלבון גלוטן ולא ניתן להשתמש בו לייצור מוצרי מאפה.
חיטה: חיטה מכילה חלבון גלוטן וגלוטן חזק ואלסטי הקיים בחיטה מאפשר לבצק לחם ללכוד פחמן דו חמצני במהלך התפחה. לכן, קמח חיטה הוא מרכיב מרכזי במוצרי מאפה.
תוכן סלניום:
אורז: לאורז יש מחסור במינרל החיוני סלניום
חיטה: חיטה עשירה בסלניום בהשוואה לאורז
הפרעות גנטיות או תגובות אלרגיות:
אורז: אל תתרום לתגובות אלרגיות.
חיטה: חלבון גלוטן חיטה יכול לגרום לתגובות אלרגיות עבור אנשים מסוימים וגם מוביל למחלת צליאק. מחלת צליאק נגרמת מתגובה שלילית של מערכת החיסון לגליאדין; חלבון גלוטן מקורו בחיטה.
שימושים:
אורז: גרגירי האורז משמשים בעיקר לבישול ישיר, הכנת קונג'י, אורז אינסטנט, אטריות וייצור אורז מבושל. קמח אורז ועמילן משמשים לעתים קרובות בבלילה ולחם כדי לשפר את הפריכות.
חיטה: משמשת למאכל אדם, לעיבוד מוצרי מזון כגון לחם, ביסקוויטים, עוגיות, עוגות, דגני בוקר, פסטה, אטריות, קוסקוס. ניתן לטחון חיטה גולמית לסולת או להנביט ולייבש ליצירת לתת. חיטה משמשת גם לתסיסה להכנת בירה, משקאות אלכוהוליים אחרים, וייצור ביו-גז ודלק ביולוגי. הוא משמש לגידולי מספוא עבור בעלי חיים מבויתים כמו פרות וכבשים.
לסיכום, גם אורז וגם חיטה הם המזונות הבסיסיים המועדפים יותר בעולם. הן מהוות מרכיב עיקרי בתזונה בגלל יכולת ההסתגלות האגרונומית של הצמחים הללו ומציעות קלות אחסון דגנים וקלות המרת דגן לקמח להכנת מזון אכיל, טעים, מעניין ומשביע.יתר על כן, חיטה ואורז הם המקור החשוב ביותר לפחמימות וחלבונים ברוב המדינות.
