ההבדל העיקרי בין תמצית ותחליב טעם הוא שהתמצית מכילה את החומר המופק ממקור טבעי, בעוד שתחליב הטעם משתמש במרכיבים מלאכותיים ותוספים.
חומר חומר טעם חשוב בתעשיית המזון כדי לקבל את הטעם והריח הרצויים בפריט מזון מסוים. הטעם והריח האלה בפריטי מזון הופכים אותם לנחשקים לאכילה.
מהו תמצית?
תמצית היא חומר טעם שמקורו במקורות טבעיים. במילים אחרות, תמציות הן חומרי טעם טבעיים באלכוהול (בדרך כלל 35% אלכוהול). למרות שאנשים נוטים להאמין שתמציות בעלות טעם טבעי הן בריאות יותר, הן אינן שונות מבחינה תזונתית מחומרי טעם מלאכותיים.
דוגמה נפוצה לתמצית היא תמצית וניל. ניתן להכין אותו באמצעות 4 - 6 תרמילי פולי וניל שלמים (עם 3 - 4 אינץ') ו-8 אונקיות של וודקה. באופן דומה, תמצית שקדים מיוצרת באמצעות חצי כוס של שקדים מוכספים גולמיים ללא מלח ו-8 אונקיות של וודקה. תמצית נפוצה נוספת היא תמצית הלימון, אותה ניתן להכין באמצעות 2 קליפות לימון מקולפות לרצועות ו-8 אונקיות וודקה. אלו הן תמציות תוצרת בית נפוצות.
לרוב, תמציות הטעם מסיסות במים. המדיום הבסיסי של התמצית הוא אלכוהול אתילי טבעי. יתרה מכך, כל תמציות הטעם הטבעיות הן חומרי טעם אורגניים שהם בדרגת מזון, כשרים, טבעוניים וללא גלוטן.
יתר על כן, אנו יכולים להחליף את האלכוהול בתמציות בתמציות לא אלכוהוליות כגון גליצרין נוזלי (בדרגת מזון) ומים.בדרך כלל, חלק אחד של התמצית משולב עם שלושה חלקים של גליצרין נוזלי באיכות מזון וחלק אחד של מים. לאחר מכן, ניתן להשתמש בהליך הרגיל עם המתכון.
מה זה תחליב טעם?
תחליב טעם הם חומרי טעם וריח מרוכזים, מסיסים במים, המרחפים בבסיס המורכב בעיקר ממים. אמולסיית טעם היא בחירה מושלמת לאפייה ולהכנת ממתקים בשל יכולתה לעמוד בטמפרטורות גבוהות מבלי לאבד טעם.
תחליב טעם מוכן באמצעות תהליכי גזירה גבוהה שבהם נוכל למזער את טיפות השמנים בתוך תערובת שמן הטעם והמתחלב שלנו, שהיא בדרך כלל מסטיק שיטה. במהלך תהליך זה, נוכל להפוך את השמנים לטעמים מרוכזים מאוד, מסיסים במים, שהם נהדרים ביישומים בחום גבוה.
בתהליך האפייה, נוכל להשתמש באמולסיית טעם כתחליף לתמצית. לדוגמה, אנו יכולים להוסיף 1 כפית של תחליב בייקרי לכל כוס שומן במתכון. במקרה של ציפוי, נוכל להתחיל אותו עם 1 כפית של תחליב בייקרי לכל כוס שומן ולאחר מכן להוסיף עוד לפי הטעם.
כאשר בוחנים את ההרכב הכימי של תחליב טעם, אמולסיות הן מערכות דו-פאזיות שבהן תרכובות הטעם מחולקות לשלבים שונים שבהם הן יכולות לשחרר את הטעם וניתנות לשינוי בדרכים שונות. המרכיבים של תחליב טעם הם בדרך כלל שמנים, חומרים מתחלבים, חומרי עיבוי וכו'. מרכיבים אלה יכולים לקיים אינטראקציה עם תרכובות טעם; לכן, הם משנים את ההתנהגות התרמודינמית של תרכובות טעם.
מה ההבדל בין תמצית ותחליב טעם?
תמציות טעם ואמולסיות הן מרכיבים חשובים מאוד בתעשיית המזון. יש להם טעמים וריחות שונים ויכולים להתאים למגוון רחב של פריטי מזון.ההבדל העיקרי בין תמצית לתחליב טעם הוא שתמצית מכילה את החומר המופק מהמקור הטבעי, בעוד שתחליב הטעם משתמש במרכיבים ותוספים מלאכותיים. כמה דוגמאות נפוצות של תמציות טעם כוללות תמצית וניל, תמצית שקדים ותמצית לימון, בעוד שכמה דוגמאות נפוצות של תחליב טעם כוללות מיונז, קרמה, חמאה, מרגרינה וכו'.
האינפוגרפיקה שלהלן מציגה את ההבדלים בין תמצית ותחליב טעם בצורת טבלה להשוואה זו לצד זו.
סיכום – תמצית מול תחליב טעם
תמציות הן חומרי טעם וריח המופקים ממקורות טבעיים, בעוד שתחליבי טעם הם חומרי טעם וריח מרוכזים מסיסים במים, המרחפים בבסיס המורכב בעיקר ממים. ההבדל העיקרי בין תמצית ותחליב טעם הוא שהתמצית מכילה את החומר המופק ממקור טבעי, בעוד שתחליב הטעם משתמש במרכיבים מלאכותיים ותוספים.
