חומץ בלסמי נגד חומץ לבן
זרים לעולם הקולינרי אכן עשויים להיות מופתעים לגלות שישנם סוגים רבים של חומץ המשמשים כיום בעולם. הסיבה לכך היא שניתן להכין חומץ כמעט מכל מי שיש בו סוכר טבעי. חומץ מיוצר על ידי מתן השמרים לתסיסה של הסוכרים לאלכוהול ששוב הופך לחומץ על ידי סוג מסוים של חיידקים. חומץ בלסמי וחומץ לבן הם שני סוגים כאלה של חומץ הנהוגים כיום בעולם הקולינריה.
מהו חומץ בלסמי?
מיוצר במחוזות רג'יו אמיליה ומודנה של איטליה, חומץ בלסמי הוא חומץ פופולרי וטעים שזמין במגוון צורות.הבלסמי המסורתי עשוי ממיץ מרוכז של ענבי טרביאנו לבנים וצבעו חום כהה, מורכב בטעמו ומתוק מאוד. חומץ בלסמי נחשב למזון מלאכותי בדומה ליינות נהדרים שהזנים המשובחים מהם מיושנים בחביות עשויות אלון, ערמונים, תות עץ, דובדבן, ערער, עץ שיטה ואפר. במקור, יינות בלסמי היו מוצר יקר מיושן בין 12-25 שנה שזמין רק למעמד האיטלקי הגבוה. כעת הם מסומנים "tradizionale" או "DOC" כדי להגן על סטטוס כינוי המקור המוגן שלו. לעתים קרובות ניתן למצוא מערכת דירוג עלים המדורגת מאחד עד ארבע. מערכת זו גם תסייע לאדם להבין את השימוש בחומץ. לדוגמה, חומץ עם דירוג עלה אחד יכול לשמש כרוטב לסלט, ואילו חומץ הכולל ארבעה עלים הם חזקים למדי בטבעם וניתן להשתמש בהם כתיבול למנה ממש לפני ההגשה.
המותגים המסחריים שאינם של DOC הם הרבה יותר זולים ומסומנים 'acetobalsamico di Modena' כדי להקל על ההכרה. זה הסוג שסביר ביותר למצוא בחנויות מכולת אמריקאיות.
בגלל תהליך הייצור המפרך של החומץ הבלסמי, רק מספר מצומצם של מניות מגיעות לשוק מדי שנה. מה שזמין בשוק הוא די יקר בגלל אותה סיבה.
מהו חומץ לבן?
סוג נפוץ של חומץ במשקי בית אמריקאיים, חומץ לבן הוא סוג ברור של חומץ הנפוץ במשקי בית הידוע גם בתור חומץ מזוקק. הוא מיוצר מחומצה אצטית המיוצרת במעבדה מדוללת במים או מאתנול על בסיס דגנים, בעיקר מאלט. במקרים מסוימים, הוא מופק גם מנפט. אלכוהול עובר תסיסה ולאחר מכן מדולל כדי לייצר נוזל חסר צבע המכיל 5% עד 8% חומצה אצטית במים עם ערך pH של כ-2.4. חומץ לבן הוא די קשה באופיו, מלבד בישול, הוא משמש לעתים קרובות גם למטרות מעבדה וניקיון. בעולם הקולינרי, חומץ לבן אידיאלי לכבישה, אפייה ושימור בשר.
מה ההבדל בין חומץ לבן לחומץ בלסמי?
למרות שלעוסקים באומנויות הקולינריה, המאפיינים הרבים של כל חומץ עשויים להיות בעלי עולם של הבדל, שכן מי שלא מכיר את עולם האוכל עשוי לא להיות מודע להבדלים הללו. חומץ לבן וחומץ בלסמי הם שני סוגים פופולריים של חומץ המשמשים כיום בעולם הקולינריה, שלכל אחד יש זהות מובחנת בפני עצמו.
• חומץ בלסמי הוא חומץ מלאכותי יקר שנחשב נדיר בעולם הקולינריה. חומץ לבן הוא סוג החומץ הנפוץ ביותר בשימוש במשקי בית אמריקאים.
• חומץ בלסמי עשוי ממיץ מרוכז של ענבי טרביאנו לבנים. חומץ לבן מתקבל מהתסיסה של אלכוהול או על ידי דילול חומצה אצטית המיוצרת במעבדה במים.
• חומץ בלסמי הוא חומץ טעים וארומטי שיש לו מערכת לדירוג עלים כדי להבחין באיכותם. חומץ לבן הוא חומצי יותר וחזק יותר בטבעו.
• חומץ לבן משמש גם לצורכי מעבדה וניקוי. חומץ בלסמי משמש אך ורק למטרות בישול.
• חומץ לבן הוא נוזל חסר צבע. חומץ בלסמי בצבע חום כהה.
