ההבדל העיקרי בין קולגן לג'לטין הוא שקולגן הוא חלבון מבני שנמצא בעור וברקמות חיבור אחרות של בעלי חיים, בעוד שג'לטין הוא קולגן שעבר הידרוליזה בלתי הפיכה.
קולגן הוא החלבון השכיח ביותר ביונקים. לכן, הוא מכיל בערך 25 - 35% מכלל חלבוני הגוף. יש לו יישומים רבים ברפואה לטיפול בהפרעות בנוגע לרקמות חיבור. ג'לטין הוא חומר ג'לינג נפוץ שיש לו יישומים רבים בתעשיית המזון. אנו יכולים לייצר תרכובת זו מקולגן שאנו משיגים מחלקי גוף של בעלי חיים כגון בקר, עוף וחזירים מבויתים.
מהו קולגן?
קולגן הוא החלבון המבני העיקרי שנמצא בעור וברקמות חיבור אחרות. זהו גם החלבון השכיח ביותר ביונקים (25 - 35% מחלבון הגוף). יתר על כן, תרכובת זו נוצרת בשילוב של חומצות אמינו. אנו יכולים לזהות את המבנה הכימי של תרכובת זו כהליקאז משולש אשר יוצר סיבים מוארכים. הרקמות הנפוצות ביותר בגופנו שבהן אנו יכולים למצוא קולגן הן ברקמות סיביות כגון גידים, רצועות ועור.
איור 01: סליל משולש של קולגן
טבעו של הקולגן יכול להיות נוקשה או תואם. אבל לפעמים, עשוי להיות לו אופי נוקשה עד תואם בהתאם למידת המינרליזציה. לדוגמה: הקולגן נמצא בצורה נוקשה, בעצמות, תואם בגידים ובינוני בסחוס.בהיותה חלבון מבני, לתרכובת זו שימושים רפואיים רבים בטיפול בהפרעות בעצמות ובעור. הוא נמצא בשימוש נרחב בצורה מטוהרת גם לטיפולים כירורגיים קוסמטיים.
מה זה ג'לטין?
ג'לטין הוא מזון חסר צבע ושקוף המופק מקולגן. תרכובת זו מקבלת קולגן מחלקי גוף שונים של בעלי חיים, כלומר עור, עצמות, רקמות חיבור של בקר ביתי, עוף, חזיר, דגים וכו'. תרכובת זו שבירה כשהיא יבשה. אנחנו יכולים לייצר תרכובת זו מהידרוליזה בלתי הפיכה של קולגן. יש לו שימושים רבים בתעשיית המזון כחומר ג'לינג וגם בתעשיית התרופות לייצור תרופות. יתר על כן, הוא שימושי בצילום, בייצור קפסולות ויטמינים וגם בייצור קוסמטי.
איור 02: ג'לטין שימושי כסוכן ג'לינג בייצור מזון
לתרכובת הזו יש חלבונים ופפטידים. חלבונים ופפטידים אלה עוברים הידרוליזה חלקית ליצירת ג'לטין. שם, הקשרים המולקולריים הטבעיים בין גדילי הקולגן מתפרקים כדי לסדר מחדש, ויוצרים ג'לטין. תרכובת זו זמינה כאבקה יבשה בשוק. הוא מתמוסס בקלות במים חמים/רותחים ומתייצב ליצירת ג'ל בעת התקררות. אבל אם נמיס אותו במים קרים, הוא לא יתמוסס כל כך.
בנוסף, תרכובת זו מתמוססת בממסים קוטביים רבים. כאשר הוא מומס, זהו נוזל ויסקו אלסטי מאוד. זהו חומר הג'לינג הנמכר ביותר בבישול. בנוסף, ציוד הבהרה לתיאטרון משתמש גם בתרכובת זו כג'לים צבעוניים כדי לשנות את צבע הקרן. מלבד זאת, מוצרי קוסמטיקה מכילים גם תרכובת זו בשם "קולגן שעבר הידרוליזה".
מה ההבדל בין קולגן וג'לטין?
קולגן הוא החלבון המבני העיקרי שנמצא בעור וברקמות חיבור אחרות.זהו חלבון המופיע באופן טבעי. לתרכובת זו מבנה משולש סלילי היוצר סיבים מוארכים. ג'לטין הוא מזון חסר צבע ושקוף המופק מקולגן. אנו יכולים לייצר תרכובת זו מקולגן באמצעות הידרוליזה בלתי הפיכה. יתר על כן, הוא נוצר על ידי פירוק וסידור מחדש של הקשרים המולקולריים בין החלבון והפפטידים של הקולגן. זה ההבדל העיקרי בין קולגן לג'לטין.
סיכום – קולגן מול ג'לטין
קולגן הוא חלבון. יש לו שימושים רבים ברפואה לטיפול בהפרעות בחלקי הגוף מכיוון שהוא החלבון המבני העיקרי של רקמות החיבור שלנו. ג'לטין, לעומת זאת, הוא מוצר שאנו יכולים לייצר מקולגן. ההבדל בין קולגן לג'לטין הוא שקולגן הוא חלבון מבני שנמצא בעור וברקמות חיבור אחרות של בעלי חיים ואילו ג'לטין הוא קולגן שעבר הידרוליזה בלתי הפיכה.
