ההבדל העיקרי בין ג'לטין לפקטין הוא שג'לטין הוא תערובת של פפטידים וחלבונים, בעוד שפקטין הוא פוליסכריד.
גם ג'לטין וגם פקטין הם תרכובות המכילות פחמן. תרכובות אלו מתרחשות באופן נרחב באורגניזמים חיים; לכן, חשוב מאוד ללמוד את המאפיינים והטבע שלהם. יתרה מכך, שתי התרכובות הללו הן חומרי עיבוי המשמשים בדרך כלל להכנת מוצרי מזון כגון ריבה וג'לי.
מה זה ג'לטין?
ג'לטין הוא תערובת של פפטידים וחלבונים המופקים מרקמות בעלי חיים. הוא שקוף, חסר צבע וחסר טעם. אנחנו יכולים להפיק אותו מקולגן שנלקח מרקמות של בעלי חיים.לכן מילה נרדפת לג'לטין היא קולגן שעבר הידרוליזה. עם זאת, הידרוליזה זו היא בלתי הפיכה. במהלך תהליך הידרוליזה זה, סיבי החלבון בקולגן הופכים לפפטידים קטנים. המשקל המולקולרי של הפפטידים הקטנים המיוצרים נופל בטווח רחב.
איור 01: ג'לטין יבש
כשהוא לח, ג'לטין הוא נוזל צמיג (נוכל להגדיר אותו כ"גומי"), וכשהוא יבש, הוא מוצק שביר. בדרך כלל, אנו משתמשים בתרכובת זו כחומר ג'ל למזון, תרופות, כמוסות ויטמינים וכו'. החומרים המכילים ג'לטין הם "חומרים ג'לטינים". כאשר בוחנים את תכולת חומצות האמינו של ג'לטין, היא דומה לזו של קולגן, ויש בה בעיקר 19 חומצות אמינו כולל גליצין, פרולין והידרוקסיפרולין. שלוש חומצות אמינו אלו בונות כ-50% מהחומר.
מה זה פקטין?
פקטין הוא פוליסכריד מבני הקיים בדפנות תאי הצמח ובחלק מיני אצות. למרות שהיא מתרחשת באופן טבעי, אנו יכולים לייצר אותה גם כאבקה לבנה עד חומה בהירה. אנחנו יכולים להפיק פקטין מפירות הדר. היישום העיקרי של חומר זה הוא בתעשיית המזון כחומר ג'ל לריבות. הפקטין עשיר בחומצה גלקטורונית.
איור 02: הופעת פקטין
מקורות נפוצים לחומר זה כוללים אגסים, גויאבה, תפוח, תפוזים, דומדמניות וכו'; עם זאת, פירות רכים כגון דובדבנים מכילים גם כמות קטנה של פקטין.
מה ההבדל בין ג'לטין לפקטין?
ג'לטין הוא תערובת של פפטידים וחלבונים הנובעים מרקמות בעלי חיים בעוד שפקטין הוא פוליסכריד מבני הקיים בדפנות תאי הצמח ובחלק מיני אצות.לכן אנו יכולים לומר שההבדל העיקרי בין ג'לטין לפקטין הוא שג'לטין הוא תערובת של פפטידים וחלבונים ואילו פקטין הוא פוליסכריד. יתרה מכך, כשהוא לח, ג'לטין הוא נוזל צמיג מאוד, וכשהוא יבש הוא יריעה מוצקה שקופה וחסרת צבע. פקטין, לעומת זאת, מופיע כאבקה לבנה עד חומה בהירה. הבדל נוסף בין ג'לטין לפקטין הוא שפקטין הוא ממקור צמחי ואילו ג'לטין הוא ממקור לא צמחוני.
סיכום – ג'לטין נגד פקטין
גם ג'לטין וגם פקטין הם חומרי ג'ל. ההבדל העיקרי בין ג'לטין לפקטין הוא שג'לטין הוא תערובת של פפטידים וחלבונים, ואילו פקטין הוא פוליסכריד. כאשר משתמשים בו כמוצר מזון, חשוב לדעת שפקטין הוא ממקור צמחי ואילו ג'לטין הוא ממקור מן החי (לא צמחוני).
