ההבדל העיקרי בין ג'לטיניזציה לרטרוגרדציה הוא שג'לטיניזציה מתייחסת לפעולת היצירה או הפיכה לג'לטיני, בעוד שהרטרוגרדציה מתייחסת לתנועה בצורה לאחור.
המונחים ג'לטיניזציה ורטרוגרדציה מתארים את תכונות העמילן. עמילן הוא פחמימה פולימרית המורכבת מיחידות גלוקוז רבות המחוברות בקשרים גליקוזידיים. זהו פוליסכריד המיוצר על ידי רוב הצמחים הירוקים כחומר אוגר אנרגיה.
מהי ג'לטיניזציה?
ג'לטיניזציה היא פירוק של קשרים בין מולקולריים בין מולקולות עמילן, מה שמאפשר לאתרי קשרי המימן לעסוק ביותר מולקולות מים.בדרך כלל, אנו משתמשים במונח זה כדי לתאר עמילן, כך שהוא מכונה בדרך כלל ג'לטינציה של עמילן. כאשר יש מים וחום, הקשרים הבין-מולקולריים בין מולקולות עמילן נוטים להתפרק, ואתרי קשרי המימן מקבלים את היכולת להחזיק יותר מולקולות מים באתרים אלה. לאחר מכן, גרגירי העמילן מתמוססים במים באופן בלתי הפיך ופועלים כחומר פלסטי.
איור 01: עמילן אורז נראה במיקרוסקופ אור
תהליך הג'לטיניזציה מתרחש בשלושה שלבים: התנפחות גרגירי עמילן, התכה ושטיפה של עמילוז. כאשר אנו מחממים את דגימת העמילן, נוצרת נפיחות עקב ספיגת המים לחלל האמורפי של העמילן. לאחר מכן, המים נכנסים לאזורים הקשורים בחוזקה של גרגירי עמילן, המכילים מבנים סליליים של עמילופקטין.בדרך כלל, מים לא יכולים להיכנס לאזור זה, אך החימום מאפשר זאת. ואז חדירת המים מגבירה את האקראיות של גרגירי עמילן, מה שמוביל להתפוררות העמילן.
ישנם כמה גורמים המשפיעים על תהליך הג'לטינה כולל סוג הצמח ממנו מתקבל העמילן, כמות המים הקיימת במדיום, pH, ריכוז המלח במדיום, סוכר, חלבונים ותכולת שומן.
מה זה רטרוגרדציה?
רטרוגרדציה היא תגובה כימית המתרחשת כאשר שרשראות עמילוז ועמילופקטין בעמילן מבושל מבושל מתיישרות מחדש בעת קירור דגימת העמילן. במילים אחרות, זוהי התנועה של שרשראות הפולימר הללו בצורה לאחור.
אם נחמם עמילן ונמיס אותו במים, זה גורם להרס המבנה הגבישי של מולקולות העמילוז והעמילופקטין, מה שמוביל להידרציה ויוצר תמיסה צמיגה. אם מקררים את התמיסה הצמיגית הזו או משאירים אותה בטמפרטורה נמוכה, המולקולות הליניאריות (עמילוז) והחלקים הליניאריים של מולקולות העמילופקטין נוטים להידרדר ולסדר את עצמם שוב, ויוצרים מבנה גבישי יותר.החלקים הליניאריים של המולקולות נוטים למקם את עצמם באופן מקביל ויוצרים גשרי מימן. בתהליך זה, אנו יכולים לראות שהתגבשות העמילוז מהירה יותר מהתגבשות העמילופקטין.
יתר על כן, רטרוגרדציה עלולה לגרום להוצאת מים מרשת הפולימרים. תהליך זה נקרא סינרזיס. עם זאת, אנו יכולים לראות כמות קטנה של מים על החלק העליון של הג'ל. תהליך הרטרוגרדציה זה קשור ישירות להתיישנות או יישון של לחם. יתר על כן, עמילן מרודר פחות ניתן לעיכול. עם זאת, השינוי הכימי של עמילן יכול להוביל להפחתה או לשיפור של תהליך הרטרוגרדציה. תוספים כגון שומן, גלוקוז, נתרן חנקתי וכו' יכולים להפחית את תהליך הרטרוגרדציה של עמילן.
מה ההבדל בין ג'לטינציה לרטרוגרדציה?
ג'לטיניזציה ורטרוגרדציה הן תכונות של עמילן המשתנות בהתאם לחום. ג'לטיניזציה היא פירוק של קשרים בין מולקולריים בין מולקולות עמילן, מה שמאפשר לאתרי קשרי המימן לעסוק יותר מולקולות מים.רטרוגרדציה, לעומת זאת, היא תגובה כימית המתרחשת כאשר שרשראות עמילוז ועמילופקטין בעמילן מבושל ומג'לטיני מתיישרות מחדש בעת קירור דגימת העמילן. ההבדל העיקרי בין ג'לטיניזציה לרטרוגרדציה הוא שג'לטיניזציה מתייחסת לפעולת היצירה או הפיכה לג'לטיני, בעוד שהרטרוגרדציה מתייחסת לתנועה בצורה לאחור.
למטה אינפוגרפיקה מציגה הבדלים נוספים בין ג'לטיניזציה ורטרוגרדציה.
סיכום – ג'לטיניזציה לעומת רטרוגרדציה
ג'לטיניזציה ורטרוגרדציה הן תכונות של עמילן שמאוד עם חום. ההבדל העיקרי בין ג'לטיניזציה לרטרוגרדציה הוא שג'לטיניזציה מתייחסת לפעולת היצירה או הפיכה לג'לטיני, בעוד שהרטרוגרדציה מתייחסת לתנועה בצורה לאחור.
