הרעלת מזון לעומת קלקול מזון
הרעלת מזון וקלקול הם שני דברים שונים, המשפיעים על האיכות הסופית ובטיחות המזון. הידרדרות המזון יכולה להתרחש לאורך כל התקופה החל מנקודת הגידול ועד לנקודת הצריכה. חלק מההידרדרות יגרמו למוצר סופי באיכות נמוכה עם מראה, מרקם, טעם ואכילה בלתי מקובלים כאשר האחרים משפיעים על ההרכב הכימי של המזון על ידי שינוי המקור. הן הכלכלה והן בריאות האדם יושפעו לרעה במקרה של הזנחת פעולות הזהירות הנדרשות למניעת ההידרדרות הללו.
מהי הרעלת מזון?
ניתן להתייחס להרעלת מזון גם כאל מחלה המועברת במזון. זה תוצאה של צריכה של מזון מזוהם. הזיהומים העיקריים יכולים להיות חיידקים או כימיים. זיהומים מיקרוביאליים מסווגים כשכרות, זיהום וזיהום רעלים. בליעה של רעלים המיוצרים על ידי מיקרואורגניזמים נקראת שיכרון; זיהום רעלים מתייחס לייצור של רעלים לאחר בליעה של מיקרואורגניזמים מזיקים. זיהום במזון נובע מקולוניזציה של אורגניזם מארח על ידי המיקרואורגניזם, והוא מקור התסמינים. מיקרואורגניזמים האחראים לתגובות אלה יכולים להיקרא בדרך כלל כחיידקים פתוגניים. מבין סוגי המיקרואורגניזמים השונים, חיידקים ווירוסים הם הגורם הבולט להרעלת מזון. Escherichia coli, Campyilobacter jejuni, Salmonella spp., ו-Clostridium botulinum Staphylococcus aureus הם חלק מהמחוללי מחלות הנפוצים ביותר במזון. תסמינים של הרעלת מזון הם כאבי ראש, הקאות, בחילות, שלשולים והתייבשות.שוב, בליעה של תרכובות מזיקות מבחינה כימית כמו שאריות חומרי הדברה ותרופות עלולה לגרום להרעלת מזון. שיטות לא נאותות בטיפול, אחסון ועיבוד מזון יהפכו ישירות את המזון לרגיש להתקפות מיקרוביאליות. לכן, שיטות היגיינה טובות לפני, במהלך ואחרי הכנת המזון יכולות להפחית את הסיכויים לזיהום.
מהו קלקול מזון?
ניתן לפרש את ההגדרה של קלקול מזון כתהליך שבו המזון מתדרדר עד כדי כך שהוא אינו אכיל לבני אדם. מזונות מתכלים, בעלי רגישות גבוהה לקלקול, נכנסים בקלות לקטגוריה זו. בניגוד להרעלת מזון, קלקול ישפיע ישירות על איכות המזון, אך ההשפעה על בטיחות המזון קטנה יותר מאשר בהרעלה. הקבוצה האחראית על קלקול המזון נקראת מיקרואורגניזמים קלקולים. חיידקים יכולים לפרק מזון על ידי פירוקם למוצרים שונים כגון חומצות ופסולת; מוצרים מפורקים יכולים להיות מסוכנים.עם זאת, המיקרואורגניזם עצמו עלול להשפיע לרעה על המארח או לא. במקרה זה, עלולה להופיע מחלות הנישאות במזון עקב צריכה של אותן תרכובות רעילות מבחינה כימית. שוב, חלק מפריטי מזון המורכבים מתכולת סוכר גבוהה יתפרקו עקב פעילותם של שמרים. תכונה אופיינית זו מיושמת גם על תעשיית המזון בהכנת פריטי מזון שונים כגון לחם, יוגורט ומשקאות אלכוהוליים.
מה ההבדל בין הרעלת מזון לקלקול מזון?
שני התהליכים קשורים למזון ולפעילות מיקרוביאלית עליהם. פריטי מזון מקולקלים ישפיעו על איכות המזון, בעוד שהמזון המורעל משפיע על בטיחות המזון. לבסוף, שניהם משפיעים לרעה על בריאות האדם ומפחיתים את הרווח הכלכלי לתעשייה.
