ברנייז נגד הולנדייז
ברניז והולנדייז הם רטבים המשמשים בדרך כלל במטבחים צרפתיים ואחרים. אלו רטבים חמימים שמלווים גם בשר וגם ירקות ודומים מאוד במראה, בטעם ובניחוח. יש כאלה, במיוחד אלה מחוץ לצרפת, המאמינים ששני הרטבים זהים. ברנייז נוצר הרבה מאוחר יותר, ומאמינים שהוא גרסה של רוטב ההולנדייז הישן יותר. מאמר זה מנסה לגלות את ההבדלים, אם בכלל, בין שני הרטבים הדומים מאוד.
רוטב הולנדייז
הולנדייז הוא רוטב צהוב העשוי מבלילה של ביצים וחמאה עם מרכיבים רבים נוספים כמו מלח, פלפל ומיץ לימון לטעם ולריח.ישנן וריאציות רבות של רוטב זה פופולרי בכל רחבי צרפת עם אזורים רבים העושים שימוש במרכיבים כמו טימין ובצל שאלוט. הרוטב מוגש חם על מתכונים שונים והופך אפילו מתכון למראה משעמם לטעים ומעניין במיוחד. הוא כל כך חלק במרקם שאנשים מלקקים אותו באצבעותיהם ומבקשים עוד. השימוש בחלמונים הופך את הרוטב לקרמי מאוד. עובדה מעניינת אחת שלא רבים מודעים לה לגבי הרוטב הטעים הזה היא שהוא היה ידוע בשם Isigny שזה שמה של עיירה צרפתית. במהלך מלחמת העולם הראשונה הפכה החמאה להכנת הרוטב הזה נדירה והיה צורך לייבא אותה מהולנד, ששם הרוטב הפך לרוטב הולנדייז.
רוטב ברניז
ברנייז הוא רוטב שהוא אמולסיה של חמאה וחלמונים, והוא מוגש חם כתבלין יחד עם מנות רבות ושונות. ישנם מרכיבים רבים ושונים נוספים שנוספו לרוטב זה עם וריאציות אזוריות. מרכיבים אלה נעים בין שאלוט, טרגון, חומץ, שרוול ואפילו יין.לאחר הקצפה של חלמון הביצים מוסיפים חמאה להכנת אמולסיה ובהמשך מוסיפים מרכיבים נוספים תוך כדי הכנת הרוטב על מחבת. למרות שהמרכיבים עשויים להיות מעטים והשיטה להכנת רוטב ברנייז פשוטה, נדרשת תרגול רב כדי להפוך למומחה בהכנת הרוטב הזה. יש הרבה אנשים שקוראים לזה רוטב ברנייס, חושבים שמקורו בברן בירת שוויץ. אם כבר, השם נגזר מ-Bearn, מחוז בדרום מערב צרפת.
מה ההבדל בין ברנייז להולנדייז?
• בעוד שהבלילה של רטבי הולנדייז וברנייז זהה, יש הבדלים בטעמים.
• הולנדייז עושה שימוש במיץ לימון בעוד שברוטב ברנייז יש מרכיבים כמו גרגירי פלפל, חומץ וכרוויל, בנוסף למרכיבים של הולנדייז שהם במקרה מלח, קאיין, טימין ובצל שאלוט.
• הולנדייז הוא רוטב ישן מאוד ואילו ברנייז הוא שלוחה של הולנדייז.
• הולנדייז משמש עם מנות של ביצים וירקות, בעוד שברנייז משמש לעתים קרובות יותר כתבלין עם מתכוני בשרים ודגים.
• בגלל קווי הדמיון, יש המכנים את שני הרטבים האלה כבני דודים בעוד שחלקם מתייחסים לברנה כילד של הולנדייז.
• ברנייז הוא קרמי יותר מבין השניים ואילו הולנדייז סמיך יותר מבין שני הרטבים.
