זיתים שחורים לעומת זיתים ירוקים
זיתים הם פרי עץ הזית שנקרא בשמו המדעי Olea europaea השייך למשפחת ה-Oleaceae שמקורה בים התיכון, בצפון איראן, בצפון עיראק ובצפון ערב הסעודית. בעוד שענף הזית היה סמל לשלום, פרי הזית כשלעצמו נחשב לסמל של עושר ושגשוג. אומרים שהזית האכיל תורבת במשך לפחות 5000 - 6000 שנים אשר לכך נמצאו עדויות במדינות כמו פלטין, כרתים וסוריה. שמן זית המופק מפרי הזית נחשב זה מכבר כקדוש, ופרי הזית נמצא בשימוש נרחב בסוגים שונים של מטבחים.עם שפע של ויטמין E, זיתים נחשבים גם לבעלי מספר תרכובות פנוליות נפוצות המועילות לגוף האדם. עם זאת, כאשר קונים זיתים, אי אפשר שלא לשים לב שהזיתים זמינים בשני צבעים שונים; שחור וירוק. מה ההבדל בין שני הזיתים?
מהו זית שחור?
זית שחור הוא פרי ה-Olea europaea שנקטף כאשר הפרי הבשיל במלואו על העץ במלוא בשלותו. בדרך כלל נקטפים זיתים שחורים מאמצע נובמבר עד סוף ינואר או תחילת פברואר, הזיתים השחורים מגיעים במגוון צבעים מסגול, חום ועד שחור. ידוע כי זיתים שחורים מכילים 117 מ ג/100 גרם של פוליפנול, כמו גם שפע של אנתוציאנינים. מלוחים ומוכנים לצריכה על מנת להפחית את המרירות שלהם, זיתים שחורים מוצגים כמרכיב עיקרי במנות רבות. זיתים שחורים, המשמשים במגוון פיצות וסלטים, הם אידיאליים לאפיית לחמים, לזרוק אותם בפסטות או לשפשוף/פירור בשרים.
מהו זית ירוק?
הזית הירוק, המגיע מאותו עץ כמו הזית השחור, נמסך כאשר הוא קיבל את מלוא גודלו לפני תחילת תהליך ההבשלה. הם נקצרים בדרך כלל בסוף ספטמבר עד אמצע נובמבר בערך. זמין בגוונים של ירוק וצהוב, זיתים ירוקים מכילים 161 מ ג/100 גרם של תכולת פוליפנולים, בעיקר טירוזולים, פלבנולים, חומצות פנוליות ופלבונים. מכיוון שהם נקטפים היטב לפני הבשלתם, יש לשים לב אליהם במיוחד בעת הכנתם לצריכה. זה נעשה בדרך כלל על ידי אריזות במלח, כבושים, מושרים בשמן או בור ולאחר מכן הם תוססים במי מלח במשך כ-6 עד 12 חודשים ובדרך כלל ממולאים בפלפלים, שום או גבינות, בצל, פימיינטוס, אנשובי או ג'לפנוס לשיפור הטעם שלהם. זיתים ירוקים משמשים לעתים קרובות כחטיפים או מתאבנים בשל הטעם הייחודי שלהם.
מה ההבדל בין זיתים שחורים וירוקים?
בעוד שגם זיתים ירוקים וגם שחורים גדלים על אותו עץ, מלבד ההבדל הברור מאוד בצבע שלהם, מספר גורמים אחרים גם מייחדים אותם.
• זיתים ירוקים נמסכים לפני שתהליך ההבשלה החל מסוף ספטמבר עד אמצע נובמבר בערך. זיתים שחורים נגזלים כשהם הבשילו במלואם על העץ במהלך פרק הזמן של אמצע נובמבר עד סוף ינואר או תחילת פברואר.
• על מנת להכין זיתים ירוקים לצריכה, יש לרפא אותם בבור לפני התססה במלח. זיתים שחורים עוברים עיבוד מתון יותר רק כשהם כבושים במלח.
• זיתים ירוקים בדרך כלל מגולענים וממולאים במלית שונות כדי לשפר את טעמם, בעוד שזיתים שחורים נוטים פחות להיות ממולאים.
• זיתים שחורים רכים יותר למגע מזיתים ירוקים בשל העובדה שהם בילו יותר זמן על העץ בהבשלה מאשר זיתים ירוקים.
• זיתים שחורים מכילים יותר שמן זית מאשר זית ירוק. הסיבה לכך היא שזמן התסיסה המוגזם בתמיסה ובתמיסה נוטה לייבש את הזיתים הירוקים, ומותיר את המקביל הפחות מעובד שלהם עם יותר עושר בפנים.
