עמילוזה נגד אמילופקטין
עמילן הוא פחמימה אשר מסווגת כפוליסכריד. כאשר עשרה או יותר של חד-סוכרים מצטרפים בקשרים גליקוזידיים, הם ידועים כפוליסכרידים. פוליסכרידים הם פולימרים, ולכן יש להם משקל מולקולרי גדול יותר, בדרך כלל יותר מ-10000. חד סוכר הוא המונומר של פולימר זה. יכולים להיות פוליסכרידים העשויים מחד סוכר בודד ואלה ידועים בתור הומופוליסכרידים. אלה יכולים להיות מסווגים גם על סמך סוג החד-סוכר. לדוגמה, אם החד-סוכר הוא גלוקוז, אזי היחידה המונומרית נקראת גלוקן.עמילן הוא גלוקן כזה. בהתאם לאופן שבו מולקולות הגלוקוז מתחברות זו לזו, ישנם חלקים מסועפים ובלתי מסועפים בעמילן. בגדול אומרים כי עמילן עשוי מעמילוז ועמילופקטין שהם שרשראות גדולות יותר של גלוקוז.
Amylose
זהו חלק מהעמילן, והוא פוליסכריד. מולקולות D-גלוקוז מקושרות זו לזו על מנת ליצור מבנה ליניארי הנקרא עמילוז. כמויות גדולות של מולקולות גלוקוז יכולות להשתתף ביצירת מולקולת עמילוז. מספר זה יכול לנוע בין 300 לכמה אלפים. כאשר מולקולות ה-D-גלוקוז נמצאות בצורה מחזורית, אטום פחמן מספר 1 יכול ליצור קשר גליקוזידי עם 4th אטום הפחמן של מולקולת גלוקוז אחרת. זה נקרא קשר α-1, 4 גליקוזידי. בגלל הצמדה זו עמילוז השיג מבנה ליניארי. יכולות להיות שלוש צורות של עמילוז. האחת היא צורה אמורפית לא מסודרת, ויש שתי צורות סליל אחרות. שרשרת עמילוזה אחת יכולה להיקשר לשרשרת עמילוזה אחרת או עם מולקולה הידרופוביה אחרת כמו עמילופקטין, חומצת שומן, תרכובת ארומטית וכו'.כאשר רק עמילוז נמצא במבנה, הוא ארוז היטב כי אין להם ענפים. אז הקשיחות של המבנה גבוהה.
עמילוזה מייצרת 20-30% מהמבנה של עמילן. עמילוז אינו מסיס במים. עמילוז הוא גם הסיבה לחוסר מסיסותו של עמילן. זה גם מפחית את הגבישיות של עמילופקטין. בצמחים, עמילוז מתפקד כמאגר אנרגיה. כאשר עמילוז מתפרק לצורות פחמימות קטנות יותר כמו מלטוז, הם יכולים לשמש כמקור אנרגיה. בעת ביצוע בדיקת יוד לעמילן, מולקולות היוד מותאמות למבנה הסליל של עמילוז, ומכאן נותנות את הצבע הסגול/כחול כהה.
Amylopectin
עמילופקטין הוא פוליסכריד מסועף מאוד שהוא גם חלק מהעמילן. 70-80% מהעמילן מורכב מעמילופקטין. כמו בעמילוז, ישנן כמה מולקולות גלוקוז הקשורות בקשרים α-1, 4-גליקוזידים היוצרים מבנה ליניארי של עמילופקטין. עם זאת, בנקודות מסוימות α-1, נוצרים גם קשרים 6-glycosidic.נקודות אלו ידועות כנקודות הסתעפות. ההסתעפות מתבצעת כל 24 עד 30 יחידות גלוקוז. 2,000 עד 200,000 יחידות גלוקוז משתתפות ביצירת מולקולת עמילופקטין אחת. בגלל זה, קשיחות הסתעפות של עמילופקטין נמוכה יותר, והוא מסיס במים. ניתן לפרק עמילופקטין בקלות באמצעות אנזימים. זוהי מולקולת אגירת אנרגיה צמחית וגם מקור אנרגיה.
מה ההבדל בין אמילוזה לאמילופקטין?
• עמילופקטין הוא פוליסכריד מסועף ועמילוז הוא פוליסכריד ליניארי.
• רק קשרים α-1, 4-glycosidic משתתפים ביצירת העמילוז, אבל גם α-1, 4-glycosidic bonds וגם α-1, 6-glycosidic bonds נמצאים בעמילופקטין.
• עמילוז נוקשה מעמילופקטין.
• עמילוז מתעכל פחות בקלות מאשר עמילופקטין.
• עמילופקטין מסיס במים ואילו עמילוז אינו מסיס.
• בעמילן, 20-30% מהמבנה עשוי מעמילוז, בעוד ש-70-80% עשויים מעמילופקטין.
