ההבדל העיקרי בין תגובת Maillard לקרמליזציה הוא שתגובת Maillard היא לא פירוליטית ואילו הקרמליזציה היא פירוליטית.
תגובת Maillard והקרמליזציה הם שני תהליכי השחמה לא אנזימטיים שונים של מזון. תהליכים אלו, לעומת זאת, שונים זה מזה לפי שיטת העיבוד. בשני המקרים, המזון שעובר תהליכים אלו מקבל צבע חום בסוף התהליך.
מהי Maillard Reaction?
תגובת Maillard היא תגובה כימית המתרחשת הכוללת חומצות אמינו והפחתת סוכרים במזון.תהליך זה מביא למזון מושחם בעל טעם מיוחד. זו לא תגובה מזורזת אנזים. בדרך כלל, תהליך זה מתרחש בסביבות 140 עד 165 מעלות צלזיוס. לרוב, אנו נוטים ללכת על טמפרטורות גבוהות עוד יותר כדי לוודא שהתגובה הזו התרחשה. עם זאת, טמפרטורות גבוהות מאוד יגרמו לקרמליזציה ולא לתגובה זו.
בתגובת Maillard, קבוצת הקרבוניל של הסוכר מגיבה עם קבוצת האמינו של חומצת האמינו. זה גורם לתערובת של מולקולות מאופיינות בצורה גרועה. תערובת זו של מולקולות אחראית על הארומה והטעם של מזון מושחם.
איור 01: השחמת בשר
קצב התגובה מואץ אם נעשה זאת בסביבה בסיסית. הסיבה לכך היא ששם קבוצות האמינו נוטות לבטל פרוטונים. דפרוטונציה זו מגבירה את הגרעיניות של המזון. סוג חומצת האמינו קובע את הטעם הסופי.
דוגמאות שבהן אנו משתמשים בתגובת Maillard:
- קליית קפה
- ייצור שוקולד
- השחמה של בשרים שונים כמו סטייק
- הקרום הכהה של אוכל אפוי
- ייצור שעורה מאלטה
מה זה קרמליזציה?
קרמליזציה היא תגובה כימית המתרחשת עם סוכר במזון. לכן אנו יכולים להגדיר זאת כהשחמה של סוכר. תהליך זה מעניק למזון את טעמו המתוק, האגוזי וצבעו החום בזמן הבישול. ישנן שלוש קבוצות פולימרים אשר אחראיות לצבע החום של המזון. הם;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
במהלך התקדמות תהליך זה, חלק מהמרכיבים של המזון משתחררים שהם מאוד נדיפים.לדוגמה, הוא משחרר רכיבי דיאצטיל של מזון. זה מייצר את טעם הקרמל האופייני למזון. יתר על כן, תהליך זה הוא פירוליטי. המשמעות היא שהתהליך כולל פירוק תרמי של חומרים במזון.
איור 02: קרמליזציה של גזר
ישנם סוגים רבים של תגובות כימיות המתרחשות במהלך תהליך זה. כמה מהם הם כדלקמן:
- תגובות עיבוי
- קשר תוך-מולקולרי
- תצורות פולימר בלתי רוויות
- תגובות התייבשות
- היפוך סוכרוז לפרוקטוז וגלוקוז
כמה דוגמאות שבהן אנו משתמשים ב-Caramelization:
- ייצור סוכריות קרמל
- הכנת בצל מקורמל, תפוחי אדמה, אגס וכו'.
- ייצור רוטב קרמל, מוצרי קולה, חלב ממותק מקורמל וכו'.
מה ההבדל בין תגובת מיילארד לקרמליזציה?
תגובת Maillard היא תגובה כימית המתרחשת הכוללת חומצות אמינו והפחתת סוכרים במזון. לכן המגיבים של תגובה זו הם חומצות אמינו וסוכרים מפחיתים. יתר על כן, זוהי תגובה לא פירוליטית. כאן, ההשחמה מתרחשת באמצעות ייצור תערובת של מולקולות מאופיינות בצורה גרועה האחראית על הארומה והטעם של מזון מושחם. קרמליזציה היא תגובה כימית המתרחשת עם סוכר במזון. מכאן שהמגיבים של הקרמליזציה הם סוכרים במזון. זוהי תגובה פירוליטית. בנוסף לכך, הוא יוצר שלוש צורות של פולימרים שאחראים לצבע החום של המזון; קרמלנים, קרמלנים וקרמלינים.האינפוגרפיקה שלהלן מציגה פרטים נוספים על ההבדל בין תגובת מיילארד לקרמליזציה בצורת טבלה.
סיכום – תגובת מיילארד לעומת קרמליזציה
ההבדל בין תגובת Maillard לקרמליזציה הוא שתגובת Maillard היא לא פירוליטית ואילו הקרמליזציה היא פירוליטית. משמעות הדבר היא, קרמליזציה כרוכה בפירוק תרמי של חומרים במזון (סוכר), בעוד שתגובת Maillard אינה כרוכה בפירוק תרמי כלשהו; זה מתרחש באמצעות תגובה כימית בין חומצות אמינו והפחתת סוכרים במזון.
