ההבדל העיקרי בין ג'לטיניזציה לג'לציה הוא שהג'לטיניזציה מתרחשת עקב פירוק של קישורים, ואילו ג'לציה מתרחשת עקב היווצרות של קישורים.
למרות שהמונחים ג'לטינציה וג'לציה נשמעים דומים, הם שני מונחים שונים עם שימושים שונים. ג'לטיניזציה היא תהליך של פירוק הקשרים הבין-מולקולריים בין מולקולות עמילן, מה שמאפשר לאתרי קשרי המימן לעסוק ביותר מולקולות מים. ג'לציה, לעומת זאת, היא תהליך היווצרות ג'ל ממערכת עם פולימרים.
מהי ג'לטיניזציה?
ג'לטיניזציה הוא תהליך של פירוק הקשרים הבין-מולקולריים בין מולקולות עמילן, מה שמאפשר לאתרי קשרי המימן לעסוק יותר במולקולות מים.מונח זה מיושם על עמילן; לפיכך, זה נקרא ג'לטינציה של עמילן. בנוכחות מים וחום, הקשרים הבין-מולקולריים בין מולקולות עמילן מתפרקים ואתרי קישור המימן יכולים להחזיק יותר מולקולות מים. ואז גרגירי העמילן מתמוססים במים באופן בלתי הפיך ופועלים כחומר פלסטי.
איור 01: היווצרות ג'לטין
הג'לטינציה מתרחשת בשלושה שלבים כמו התנפחות גרגירי עמילן, התכה ושטיפה של עמילוז. במהלך החימום מתרחשת נפיחות עקב ספיגת מים לחלל האמורפי של עמילן. ואז מים נכנסים לאזורים הקשורים בחוזקה של גרגיר עמילן המכילים מבנים סליליים של עמילופקטין. בדרך כלל, מים לא יכולים להיכנס לאזור זה, אך החימום מאפשר זאת. לכן, חדירת מים מגבירה את האקראיות של גרגירי עמילן, מה שמוביל להתפוררות העמילן.
הגורמים המשפיעים על הג'לטיניזציה כוללים סוגי צמחים שמהם מתקבל העמילן, כמות המים הקיימת במדיום, pH, ריכוז המלח במדיום, סוכר, חלבונים ותכולת שומן.
מה זה ג'לציה?
ג'לציה היא היווצרות של ג'ל ממערכת עם פולימרים. החומרים הפולימריים המסועפים יכולים ליצור קישורים בין ענפים. זה מוביל להיווצרות רשתות פולימר גדולות. בשלב מסוים של היווצרות רשת זו, נוצרת מולקולה מאקרוסקופית אחת ואנו קוראים לנקודה זו כנקודת הג'ל. בשלב זה, המערכת מאבדת מהנזילות והצמיגות שלה. בינתיים הוא הופך להיות גדול מאוד. אנו יכולים לקבוע את נקודת הג'ל של מערכת על ידי התבוננות בשינוי פתאומי בצמיגות. לאחר היווצרותו של חומר רשת אינסופי זה, הוא נקרא "ג'ל", והוא אינו מתמוסס בממס. אבל זה יכול לעבור נפיחות.
איור 02: הופעה של משחת ג'ל
ישנן שתי דרכים שבהן ג'ל יכול להיווצר: קישור פיזי או חיבור כימי. תהליך ג'ל פיזי כרוך בחיבור פיזי בין מולקולות פולימר בעוד שהצלבה כימית כרוכה ביצירת קשר קוולנטי בין מולקולות פולימר.
מה ההבדל בין ג'לטינציה לג'לציה?
ג'לטיניזציה הוא תהליך של פירוק הקשרים הבין-מולקולריים בין מולקולות עמילן המאפשר לאתרי קשרי המימן לעסוק יותר במולקולות מים. ג'לציה היא היווצרות ג'ל ממערכת עם פולימרים. לכן, ההבדל העיקרי בין ג'לטינציה לג'לציה הוא שהג'לטיניזציה מתרחשת עקב התמוטטות של קישורים, ואילו ג'לציה מתרחשת עקב היווצרות של קישורים.
להלן אינפוגרפיקה מסכמת את ההבדל בין ג'לטיניזציה לג'לציה.
סיכום – ג'לטינציה לעומת ג'לציה
ג'לטיניזציה הוא תהליך של פירוק הקשרים הבין-מולקולריים בין מולקולות עמילן המאפשר לאתרי קשרי המימן לעסוק יותר במולקולות מים. ג'לציה היא תהליך יצירת ג'ל ממערכת עם פולימרים. ההבדל העיקרי בין ג'לטינציה לג'לציה הוא שהג'לטיניזציה מתרחשת עקב התמוטטות של קישורים, ואילו ג'לציה מתרחשת עקב היווצרות של קישורים.
