ההבדל העיקרי בין גליאדין לגלוטן הוא שגליאדין הוא סוג של גלוטן שאינו מסיס במים, ואילו גלוטן הוא סוג של גלוטן מסיס במים.
גלוטן הוא תרכובת ביוכימית שאנו יכולים למצוא באורגניזמים חיים. לדוגמה, אנו יכולים למצוא תרכובת זו היא מוצרים כגון קמח חיטה. ישנם שני סוגים של גלוטן, הידועים כגליאדין וגלוטן. ההבדל הבסיסי בין גליאדין לגלוטן הוא מסיסות המים שלהם.
מה זה גליאדין?
גליאדין הוא סוג של חלבון גלוטן שאינו מסיס במים. סוג זה של חלבונים קיים בחיטה ובמספר דגנים אחרים בסוג Triticum. גליאדין הוא מרכיב חיוני שנותן ללחם את יכולתו לתפוח כראוי במהלך תהליך האפייה.
איור 01: מבנה גליאדין
יתר על כן, ישנם שלושה סוגים עיקריים של גליאדינים כמו אלפא-גליאדין, גמא גליאדין ואומגה גליאדין. אנו יכולים להפריד ולהבחין בין שלושת הסוגים הללו בהתאם לרצפי חומצות האמינו בטרמינל N של תחום הציסטאין. רכיבי אלפא גליאדין מסיסים באלכוהול בעלי ריכוז נמוך. רכיבי גמא גליאדין נחשבים כצורה האבותית של גליאדין עשיר בציסטאין, שיש להם רק גשרים דיסולפידים תוך שרשרת. רכיבי אומגה גליאדין, לעומת זאת, מסיסים ברכיבי אצטוטריל חומציים בעלי אחוז גבוה.
יתר על כן, אנו יכולים למנות גליאדינים כחלבונים עם הפרעות מהותית, מה שאומר שלתרכובות אלו יש צורות המשתנות ללא הרף, מה שמקשה על חקרן.על פי מחקרים עדכניים, מבנה החלבון של גליאדין עוקב אחר צורה אליפטית.
חוץ מזה, בניגוד לסוגי גלוטן אחרים, גליאדינים מתרחשים במבנה המונומרי שלהם בתוך התאים. עם זאת, תרכובות גליאדין אלו אינן מסוגלות ליצור מבנים פולימריים בתוך תאים בגלל האינטראקציות ההידרופוביות שלהן. אנו יכולים למנות גליאדינים כפרולמינים שניתן להפרידם בהתאם לתנועתיות האלקטרופורטית והמיקוד האיזואלקטרי. יתר על כן, מולקולות גליאדין יכולות לחצות את מחסום המעי באמצעות שיטת הובלה פעילה.
מהו גלוטנין?
גלוטנין הוא סוג של גלוטן שאינו מסיס במים. זהו מרכיב חלבוני עיקרי בקמח חיטה (כ-47% מתכולת החלבון בקמח חיטה). רכיבי הגלוטנין הם אגרגטים חלבונים המכילים תת-יחידות בעלות מסה מולקולרית גבוהה ותת-יחידות בעלות מסה מולקולרית נמוכה. יחידות משנה אלו מיוצבות על ידי קשרי דיסולפיד בין מולקולריים, אינטראקציות הידרופוביות וכוחות אחרים בין מולקולות.יתרה מכך, תרכובת זו אחראית לחוזק ולגמישות של הבצק העשוי מקמח חיטה. בתהליך הכנת הלחם, איכות הלחם תלויה במידה רבה במספר ובהרכב של תת-יחידות הגלוטן במשקל מולקולרי גבוה.
יתר על כן, בניגוד לגליאדינים, הצורה העיקרית האחרת של גלוטן, גלוטן מופיע בתאי צמחים בצורה פולימרית. מבנה רשת מורחב אלה של פולימרים של צורות גלוטן עקב קשרי דיסולפיד.
מה ההבדל בין גליאדין לגלוטנין?
גליאדין וגלוטנין הם שני סוגים עיקריים של גלוטן. ההבדל העיקרי בין גליאדין לגלוטן הוא שגליאדין הוא סוג של גלוטן שאינו מסיס במים, ואילו גלוטן הוא סוג של גלוטן מסיס במים. יתרה מכך, גליאדין מופיע בצורה המונומרית בתוך התאים, בעוד שגלוטן מופיע בצורה הפולימרית בתוך התאים.
האינפוגרפיקה הבאה מפרטת את ההבדלים בין גליאדין לגלוטן בצורת טבלה.
סיכום – גליאדין נגד גלוטנין
לסיכום, הגלוטן והגליאדין הם שני סוגים של גלוטן. ההבדל העיקרי בין גליאדין לגלוטן הוא שגליאדין הוא סוג של גלוטן שאינו מסיס במים, ואילו גלוטן הוא סוג של גלוטן מסיס במים.
