ההבדל העיקרי בין אספרטיים ואשלגן אצסולפאם הוא שהאספרטיים אינו יציב בחום וב-pH גבוה ואינו מתאים לאפייה ולמזונות הדורשים חיי מדף ארוכים, ואילו אשלגן אצסולפאם יציב בחום וברמת חומציות בינונית או תנאים בסיסיים הנדרשים לחיי מדף ארוכים יותר.
גם אספרטיים וגם אשלגן אצסולפאם חשובים כממתיקים מלאכותיים. אספרטיים הוא תרכובת אורגנית בעלת הנוסחה הכימית C14H18N2O 5 בעוד שאשלגן אצסולפאם הוא תרכובת אורגנית בעלת הנוסחה הכימית C4H4KNO4 S.
מה זה אספרטיים?
אספרטיים היא תרכובת אורגנית בעלת הנוסחה הכימית C14H18N2O 5 זהו ממתיק מלאכותי שאינו סכריד המתוק פי 200 מסוכרוז. לכן, הוא משמש בדרך כלל כתחליף סוכר בתעשיית המזון למזון ומשקאות. הוא מוכר כאחד ממרכיבי המזון שנבדקו בקפדנות ביותר.
איור 01: אספרטיים
כמות האספרטיים שאנחנו צריכים כדי לייצר טעם מתוק היא כל כך קטנה, כך שכמות הקלוריות שהוא יכול לייצר היא זניחה. אבל, הוא עדיין מייצר 4 קק ל של אנרגיה לגרם. הטעם המתוק של אספרטיים שונה מזה של סוכר שולחן וממתיקים רבים אחרים. לעומת המתיקות של הסוכרוז, המתיקות של האספרטיים נמשכת זמן רב.לכן, לעתים קרובות נוכל לשלב אותו עם ממתיקים מלאכותיים אחרים כגון אשלגן אצסולפאם כדי לקבל טעם מתוק שדומה מאוד לסוכר.
בדומה לפפטידים אחרים, אספרטיים יכול לעבור הידרוליזה לחומצות האמינו המרכיבות אותו בתנאים של טמפרטורה גבוהה או pH גבוה. לכן, אספרטיים אינו מתאים למטרות אפייה, והוא יכול גם להשפיל מוצרים בעלי pH גבוה, הנדרש לחיי מדף ארוכים יותר. יתר על כן, אספרטיים אינו יציב תחת חום, מה שניתן להימנע ממנו או להפחית במידה מסוימת על ידי עטיפתו בשומנים או במלטודקסטרין.
מהו אצסולפאם אשלגן?
אשלגן אצסולפאם הוא תרכובת אורגנית בעלת הנוסחה הכימית C4H4KNO4 ס. הוא ידוע גם בשם acesulfame K או Ace K. זהו תחליף סוכר סינתטי ללא קלוריות. לכן, נוכל להשתמש בו כממתיק מלאכותי. השמות המסחריים הם Sunett ו-Sweet One. מספר E עבור תחליף סוכר זה הוא E950.חומר זה מופיע כמוצק גבישי לבן.
בדרך כלל, תחליף סוכר זה מתוק פי 200 מסוכרוז. המתיקות שלו דומה לאספרטיים, והמתיקות היא בערך שני שליש מהמתיקות של הסכרין. עם זאת, יש לו טעם לוואי מעט מר כשהוא בריכוז גבוה. אנחנו יכולים בקלות למזג ממתיק זה עם ממתיקים אחרים.
איור 02: נוסחה כימית של אצסולפאם אשלגן
אשלגן אצסולפאם יציב בחום (בניגוד לאספרטיים). הוא יציב אפילו בתנאים חומציים או בסיסיים בינוניים. לכן, נוכל להשתמש בו כתוסף מזון באפייה וגם בפריטי מזון הדורשים חיי מדף ארוכים. עם זאת, הוא עדיין מתכלה לאצטואצטמיד, שעלול להיות רעיל במינונים גבוהים.כאשר בוחנים ייצור של משקאות מוגזים, אנו יכולים להשתמש באשלגן אצסולפאם בשילוב עם ממתיק אחר, למשל. אספרטיים או סוכרלוז. יתר על כן, אנו יכולים להשתמש בממתיק זה בשייק חלבון ומוצרים פרמצבטיים כגון תרופות לעיסה ונוזליות. הצריכה היומית המומלצת עבור ממתיק זה היא 15 מ"ג/ק"ג ליום.
מה ההבדל בין אספרטיים לאססולפאם אשלגן?
ההבדל העיקרי בין אספרטיים ואשלגן אצסולפאם הוא שהאספרטיים אינו יציב בחום וב-pH גבוה ואינו מתאים לאפייה ולמזונות הדורשים חיי מדף ארוכים, ואילו אשלגן אצסולפאם יציב בחום וברמת חומציות בינונית או תנאים בסיסיים הנדרשים לחיי מדף ארוכים יותר.
האינפוגרפיקה שלהלן מציגה את ההבדלים בין אספרטיים ואשלגן אצסולפאם בצורת טבלה להשוואה זו לצד זו.
סיכום – אספרטיים מול אשלגן אססולפאם
ההבדל העיקרי בין אספרטיים ואשלגן אצסולפאם הוא שהאספרטיים אינו יציב בחום וב-pH גבוה ואינו מתאים לאפייה ולמזונות הדורשים חיי מדף ארוכים, ואילו אשלגן אצסולפאם יציב בחום וברמת חומציות בינונית או תנאים בסיסיים הנדרשים לחיי מדף ארוכים יותר.
