ההבדל העיקרי בין חיידקים הומופרמנטטיביים להטרופרמנטטיביים הוא שחיידקים הטרופרמנטטיביים הם סוג של חיידקי חומצה לקטית המייצרים רק חומצה לקטית כתוצר לוואי ראשוני בתסיסת גלוקוז, בעוד שחיידקים הטרופרמנטטיביים הם סוג של חיידקי חומצת חלב מייצרים אתנול/חומצה אצטית ו-CO2 מלבד חומצה לקטית כתוצרי לוואי בתסיסה של גלוקוז.
חיידקי חומצת חלב (LAB) נפוצים בתעשיית החלב. חיידקי חומצת חלב מייצרים חומצה לקטית כתוצר הלוואי העיקרי של תסיסת סוכר. הם חיוביים לגרם ובצורת מוט או קוקוס.חיידקים אלו סובלניים יותר ל-pH נמוך מאשר חיידקים אחרים הקשורים לתעשיית החלב. הם משמשים בדרך כלל בתרבויות סטרטר ותסיסות חלב. חיידקי חומצת חלב גורמים לחלב להיות חמוץ. יתרה מכך, חיידקים אלו מסווגים כחיידקים הומופרמנטטיביים והטרופרמנטטיביים על סמך תוצר הלוואי שלהם בתסיסת סוכר.
מהם חיידקים הומופרמנטטיביים?
חיידקים הומופרמנטטיביים הם סוג של חיידקי חומצה לקטית המייצרים רק חומצה לקטית כתוצר לוואי ראשוני בתסיסת גלוקוז. בביוכימיה, חיידקים הומופרמנטטיביים ממירים מולקולות גלוקוז לשתי מולקולות חומצת חלב. הם משתמשים בתגובה זו כדי ליצור שתי מולקולות ATP באמצעות זרחון ברמת המצע. חיידקים הומופרמנטטיביים כוללים מיני לקטוקוקוס, המשמשים בתרביות מתחילות חלב לייצור מהיר של חומצה לקטית בתנאי pH מופחתים. בתעשיית החלב, ניתן להשתמש במיני לקטוקוק בתרביות מתחילות של זן יחיד או בתרביות זן מעורב עם חיידקי חומצת חלב אחרים כגון לקטובצילוס וסטרפטוקוקוס.
איור 01: חיידקים הומופרמנטטיביים
תוצרת הומופרמנטטיבית של חיידקים
מיני לקטוקוקוס נמצאים בשימוש נפוץ בייצור מוצרי חלב מותססים כגון גבינות. בכל מקרה, ניתן להתאים את המצב ההומופרמנטטיבי של לקטוקוקוס על ידי שינוי התנאים הסביבתיים כגון pH, ריכוז גלוקוז והגבלת חומרי הזנה. זנים תרמופיליים של Lactobacillus helveticus משמשים גם בייצור גבינה. החיידקים ההומופרמנטטיביים המשמשים בתעשיית היוגורט כוללים זנים של Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus ו-Streptococcus salivarius. יתרה מזאת, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus ו-Aerococcus הם חיידקים הומופרמנטטיביים אחרים המשמשים בתעשיית החלב, אך לעתים רחוקות הם משמשים כתרביות סטרטר.
מהם חיידקים הטרופרמנטטיביים?
חיידקים הטרופרמנטטיביים הם סוג של חיידקי חומצה לקטית המייצרים אתנול/חומצה אצטית ו-CO2 בנוסף לחומצה לקטית כתוצרי לוואי בתסיסת גלוקוז. בחיידקים הטרופרמנטטיביים, מלבד חומצת החלב כתוצר הסופי העיקרי, נוצרת גם כמות משמעותית של מטבוליטים אחד או יותר (אתנול/חומצה אצטית, CO2) בתסיסת הגלוקוז. בביוכימיה, חיידקים הטרופרמנטטיביים מייצרים חומצת חלב אחת ו-ATP אחד, יחד עם CO2 בתסיסה של גלוקוז. אבל הם גם עשויים לייצר כמה מוצרי קצה אחרים כגון אתנול, חומצה אצטית, חומצה פרופיונית, אצטלדהיד או דיאצטיל.
איור 02: חיידקים הטרופרמנטטיביים
בדיקת חיידקים הטרופרמנטטיביים כוללת זיהוי של גז CO2. למרות שהם נדירים בתעשיית החלב והחלב, הם משמשים רק לעתים רחוקות כתרביות מתחילות בתעשיית החלב. לפעמים, אם הם מאפשרים צמיחה במספרים משמעותיים, חיידקים הטרופרמנטטיביים עלולים לגרום לפגמים כמו חריצים בגבינות קשות ואריזות נפוחות במוצרי חלב אחרים. חיידקים הטרופרמנטטיביים כוללים Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei ו-Lactobacillus curvatus.
מהם הדמיון בין חיידקים הומופרמנטטיביים והטרופרמנטטיביים?
- חיידקים הומופרמנטטיביים והטרופרמנטטיביים הם סוגים של חיידקי חומצה לקטית.
- שניהם חיוביים לגרם ובצורת מוט או קוקי.
- הם מייצרים חומצה לקטית בתסיסה של גלוקוז.
- הם מייצרים ATP בתסיסת גלוקוז.
- שניהם משמשים בתעשיית החלב.
מה ההבדל בין חיידקים הומופרמנטטיביים להטרופרמנטטיביים?
חיידקים הומופרמנטטיביים הם סוג של חיידקי חומצה לקטית המייצרים רק חומצה לקטית כתוצר לוואי ראשוני בתסיסת גלוקוז. מצד שני, חיידקים הטרופרמנטטיביים הם סוג של חיידקי חומצה לקטית המייצרים אתנול/חומצה אצטית ו-CO2 מלבד חומצה לקטית כתוצרי לוואי בתסיסת גלוקוז. אז זה ההבדל העיקרי בין חיידקים הומופרמנטטיביים להטרופרמנטטיביים. יתרה מכך, חיידקים הומופרמנטטיביים משמשים בדרך כלל כתרביות סטרטר בתעשיית החלב. לעומת זאת, חיידקים הטרופרמנטטיביים משמשים לעתים רחוקות כתרביות סטרטר בתעשיית החלב.
האינפוגרפיקה הבאה מסכמת את ההבדל בין חיידקים הומופרמנטטיביים להטרופרמנטטיביים בצורה טבלאית.
סיכום – חיידקים הומופרמנטטיביים לעומת הטרופרמנטטיביים
חיידקי חומצת חלב (LAB) הם קבוצה הטרוגנית של חיידקים הממלאים תפקיד משמעותי במגוון תהליכי תסיסה. הם מתסיסים פחמימות במזון ומייצרים חומצה לקטית כתוצר הלוואי העיקרי. חיידקים אלו מסווגים כחיידקים הומופרמנטטיביים והטרופרמנטטיביים על סמך תוצר הלוואי שלהם בתסיסת סוכר. חיידקים הומופרמנטטיביים הם סוג של חיידקי חומצת חלב המייצרים רק חומצה לקטית כתוצר לוואי ראשוני בתסיסת גלוקוז. מצד שני, חיידקים הטרופרמנטטיביים הם סוג של חיידקי חומצה לקטית המייצרים אתנול/חומצה אצטית ו-CO2 מלבד חומצה לקטית כתוצרי לוואי בתסיסת גלוקוז. לפיכך, זהו ההבדל העיקרי בין חיידקים הומופרמנטטיביים להטרופרמנטטיביים.
