Heme לעומת Nonheme Iron
יש הרבה מינרלים שנמצאים בגוף. ביניהם, ברזל הוא המינרל המוכר ביותר שנמצא בגוף החי. למרות שכמות הברזל באדם בוגר היא קצת פחות מכפית, מחסור בברזל עלול להיות טראגי וחמור בבעלי חיים רבים. ברזל הוא מינרל חיוני מאוד להתפתחות ותפקוד מיטבי של המוח ומערכת העצבים. בבני אדם כמו גם בבעלי חיים אחרים, הברזל קשור למולקולה הנקראת 'הימה'. Hem הוא חלק ממתחמי חלבון גדולים יותר (המוגלובין ומיוגלובין), והוא נמצא רק בבעלי חיים. לצמחים אין heme ומכאן הנוכחות של heme הופכת בעלי חיים שונים מצמחים.בדרך כלל, ממוצע הברזל בגוף הוא כ-4 גרם בגברים וקצת יותר מ-2 גרם בנשים. בגוף האדם, ברזל (המה-ברזל) קשור בעיקר לחלבוני המוגלובין ומיוגלובין. ברזל נמצא גם באנזימים, ואם הגוף ניזון היטב בברזל, יהיו לו מאגרי ברזל טובים המאוחסנים כפריטין והמוסידרין. עם זאת, יותר מדי ברזל מביא בהכרח למצבים רעילים בגוף.
Heme Iron
ברזל ההם מופק מהמוגלובין ומיוגלובין ולכן הוא נמצא רק ברקמות בעלי חיים. ברזלים אלה זמינים יותר ביולוגית ונמצאים בבשר, דגים, עופות ומזונות ים. ברזל המה נמצא בעיקר כברזל הברזל (Fe II), בצורה של ברזל מופחת, הקשור להמוגלובין ומיוגלובין.
Nonheme Iron
ברזל לא-heme נמצא במוצרי מזון מהחי והצומח גם יחד, למרות שהוא לא נספג בקלות בגוף. ברזל תזונתי שאינו heme קיים בצורה מחומצנת של ברזל או ברזל ברזל (Fe III).יש לצמצם אותו לברזל ברזל (Fe II) כדי להילקח על ידי האנטרוציטים התריסריון. ההפחתה נעשית בעיקר על ידי אנזים ferric reductase (Cytochrom b reductase).
ניתן לשפר את הזמינות הביולוגית של ברזל שאינו heme על ידי נטילת מזונות עשירים בוויטמין C כמו פירות וירקות יחד עם מזונות המכילים ברזל. כמו כן על ידי קיום מזונות עשירים בברזל בהמה (מוצרים מן החי) יחד עם המזונות העשירים בברזל שאינו בהמה, יכולים לשפר את הספיגה של ברזל שאינו בהמה. כימיקלים מסוימים כמו פוליפנולים שנמצאים בתה, קפה, משקאות אחרים וצמחים רבים, מגבילים את הספיגה של ברזל לא-heme.
מה ההבדלים בין ברזל heme ל-nonheme ברזל?
• ברזל המים זמין הרבה יותר מברזל לא-heme כך מברזל heme נספג טוב יותר מברזל non-heme.
• ברזל המים נמצא רק במזון מן החי בעוד שברזל שאינו המה נמצא במזון מן החי והצומח כאחד.
• מזונות צמחיים מכילים רק ברזל לא-heme. ברזלי המים חסרים במזון הצומח.
• מזונות עשירים בברזל-heme יכולים לשפר את הספיגה של ברזל לא-heme.
• הברזל התזונתי השכיח ביותר הוא ברזל לא-heme. בדרך כלל, 60% מברזל לא-heme קיים במוצרים מן החי. 40% הנותרים הם ברזל heme.
• ברזל לא-heme בתזונה קיים כברזל ברזל (Fe III), ויש להפחית אותו לברזל ברזל (Fe II) כדי להיספג.
• שלא כמו ברזל לא-heme, ברזל heme קשור להמוגלובין ומיוגלובין בצורה של ברזל ברזל (Fe II).
