הבדל מפתח – בלנצ'ינג לעומת פרבולינג
המונחים blanching ו-parboiling משמשים לעתים קרובות לסירוגין למרות שיש הבדל ביניהם. ההבדל העיקרי בין הלבנה ל-parboiling הוא שהלבנה מציינת את השיטה של טבילה מהירה של פריט מזון במים רותחים ולאחר מכן צינון מהיר על ידי הטלתו למי קרח. Parboiling מתייחס לתהליך הרתיחה המהיר, אך לא לתהליך הקירור המהיר. לעתים קרובות נעשה שימוש ב- Parboiling לבישול מוקדם של פריט מזון אשר יתבשל בצורה שונה כגון רתיחה, תבשיל, צלייה או טיגון מוקפץ. אורז מבושל הוא הדוגמה הטובה ביותר למוצר מבושל.מזון מולבנה הוא מוצר לא מבושל / מבושל עדין ואילו מזון מבושל הוא מוצר מבושל מראש. שתי שיטות הבישול מנוצלות בבישול ביתי כמו גם בתעשיית המזון, ובכל זאת קשורות זו בזו. מטרת מאמר זה היא לזהות את ההבדל בין הלבנה ל-parboiling.
מה זה בלנצ'ינג?
בלנצ'ינג הוא המקום שבו אוכל מבושל במים של 100 מעלות צלזיוס למשך זמן קצר (1-2 דקות) ולאחר מכן מכניסים מיד למים קרים כקרח כדי לעצור כל אובדן תזונה ובישול נוסף. כמה ירקות מולבנים, את עודפי המים, יש לסחוט לפני הצריכה. הוא משמש לעתים קרובות לפירות וירקות שיאכלו חיים או משמשים להכנת סלט. זוהי טכניקה המשמשת לנטרול אנזימים משנים צבע כגון אנזים פוליפנול אוקסידאז. ניתן להשתמש בהלבנה גם להסרת צבע וטעמים (מרירות) ממזונות, ולריכוך ירקות לפני צלייתם.
פיסטוקים מולבנים טריים לבישול קינוח
מה זה Parboiling?
המילה משמשת לעתים קרובות כשמזכירים אורז מבושל. בדרך כלל, מטרת ה-parboiling היא לבשל פריט כדי להאיץ את זמן הבישול עבור שיטת הבישול שלאחר מכן. את פריטי המזון מכניסים למים רותחים ומבשלים אותם עד שהם מתחילים להתרכך, ואז מסירים אותם לפני שהם מתבשלים במלואם. לעתים קרובות נעשה שימוש ב-parboiling לבישול חלקי או מראש של פריט מזון אשר לאחר מכן יתבשל בצורה שונה. פרבוילינג שונה מהלבנה מכיוון שלא מקררים במהירות את פריטי המזון באמצעות מי קרח לאחר הוצאתם מהמים הרותחים.אורז גולמי או פאדי מבושלים, ותהליך זה משנה בדרך כלל את צבע האורז מלבן לאדמדם בהיר. כמחצית מתוצרת הפדי בעולם מבושלת והטיפול נהוג בחלקים רבים של מדינות אסיה ואפריקה כמו סרי לנקה, הודו, בנגלדש, פקיסטן, מלזיה, נפאל, מיאנמר, גינאה, דרום אפריקה, ניגריה ותאילנד.
אורז מבושל
מה ההבדל בין Blanching ל- Parboiling?
תהליך ההלבנה והרתיחה עשויים להיות בעלי תנאי בישול שונים באופן מהותי וכמה תכונות אורגנולפטיות של מוצרים מוגמרים. הבדלים אלה עשויים לכלול,
הגדרה של בלנצ'ינג ו-parboiling
הלבנה: הברנה פירושה הסרת קליפה על ידי הכפייה או טבילה זמנית במים רותחים
Parboiling: Parboiling פירושו רתיחה עד בישול חלקי או רתיחה בחצי מזמן הבישול
מאפיינים של בלנצ'ינג ופרבולינג
מטרה
בלנצ'ינג: המטרות כוללות שיפור הצבע של פירות וירקות, מניעת השחמה אנזימטית, השבתת אנזימים לא רצויים כמו השבתת אנזימים משנים צבע, הקלה על קילוף, ריכוך ירקות לפני צלייתם, הפחתת או הסרה של ריחות חזקים לא רצויים (למשל: בצל, כרוב) או הגדרת הצבע של פירות וירקות.
Parboiling: המטרות כוללות זירוז זמן הבישול של שיטת הבישול שלאחר מכן, הגדלת הערך התזונתי של המזון (למשל: אורז) והגדלת חיי המדף של המוצר. אורז מבושל כדי לשפר את המרקם, להגדיל את תפוקת הטחינה ולהפחית את אובדן האורז בראש.
שלבי עיבוד
הלבנה: שני שלבים בסיסיים של הלבנה הם רתיחה וקירור מהיר
Parboiling: שלושה שלבים בסיסיים של Parboiling הם השרייה, אידוי או רתיחה וייבוש
שימוש בתוספי מזון
הלבנה: לפעמים מוסיפים סידן כדי להפחית את ריכוך הירקות ומוסיפים מלח מגנזיום כדי למנוע פירוק של כלורופיל או שמירת צבע ירוק.
Parboiling: לא נעשה שימוש נפוץ בתוספי מזון.
תנאי זמן וטמפרטורה
הלבנה: המזון מבושל במשך 30 שניות עד דקה אחת וטבול במים 0-4°C. מים חמים בטמפרטורות הנעות בדרך כלל בין 70°C ל-100°C משמשים להרתחה.
Parboiling: המזון מבושל במשך 3-20 שעות בהתאם לשיטת ה-parboiling כגון שיטה מסורתית או שיטת יצירת אדים בלחץ גבוה. לכן, תהליך הרתיחה אורך זמן רב יותר והשתמש במים חמים בטמפרטורה גבוהה או בקיטור בהשוואה להלבנה.
שלב הבישול של המוצר הסופי
הלבנה: רק השכבה החיצונית ביותר של האוכל מבושלת.
Parboiling: האוכל כולו מבושל וידוע כמוצר מבושל מראש.
הפסד תזונתי
הלבנה: כמה חומרים מזינים מסיסים במים ורגישים לחום עלולים להיהרס (למשל: ויטמין C, ויטמין B)
Parboiling: ניתן לראות הפסדים תזונתיים מינימליים. הערך התזונתי של אורז מבושל מוגבר מכיוון שהוויטמינים בקליפה מועברים למרכז גרגר האורז במהלך תהליך הרתיחה.
שינויים כימיים
הלבנה: נטרול אנזימים הוא השינויים הכימיים העיקריים המתרחשים במהלך ההלבנה.
Parboiling: תכולת העמילן באורז מבושל הופכת לג'לטינה ולאחר מכן יורדת במהלך האחסון. כתוצאה מג'לטיניזציה, מולקולות אלפא-עמילוז דולפות מתוך קומפלקס גרגירי העמילן. קירור אחסון האורז המבושל מביא לדרגת רטרו שבה מולקולות עמילאז מתחברות מחדש זו לזו ויוצרות סידור ארוז היטב.זה מגדיל את התפתחותו של עמילן עמיד מסוג 3 שיכול לפעול כפרה-ביוטיקה ומועיל לבריאות המעיים בבני אדם.
דוגמאות להלבנה ופרבולינג
הלבנה: בעיקר פירות וירקות
Parboiling: בעיקר אורז ואגוזים
לסיכום, בין אם להלבין או להרתיח, המזון עובר את תהליך הרתיחה, וההבדל הוא שמזון מולבן עובר לאחר מכן אמבט קרח כדי למנוע בישול יתר, שלב שלא נדרש בעת הרתחה. לפיכך לאחר תהליך הרתיחה, האוכל מבושל באופן מלא או חלקי.
